갓김치 ether 추출물의 발효 과정상의 생리 기능성 변화 = Changes of physiological activity by the addition of Mustard Leaf Kimchi ether extracts according to fermentation period
일반 김치의 경우 17±1℃에서 2일 사이에 pH가 4.0에 이르는 것에 비해 갓김치의 경우 18℃에서 저장한 경우에 14일 경에 pH가 4.0(Fig.1)에 이르러 일반 김치 보다 저장성이 3~5배 높은 것으로 나타났으며 총균수에서도 비슷한 양상을 나타내었다. 또한 간암세포에 대한 항암성에서 IC30의 농도가 발효기간별 시료 모두 1000㎍이상으로 나타났으며 발효 0일째 시료가 1000㎍에서 50%의 간암세포 사멸성을 나타내서 가장 항암효과가 우수한 것으로 나타났고, 간정상세포에 대해서는 1000㎍ 이상에서도 28% 이하의 사멸성을 나타내서 정상세포에 대해 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 또한 항산화 효과에 있어서는 초기(0~2일) 발효시 수소공여능이 53%로 나타나서 다른 식품 추출물의 항산화 효과에 비해서는 비교적 높은 효과를 나타내었다. 그러나 발효 14일에는 15%로 감소되어서, ethyl ether에 의해 추출되어 항산화 효과를 나타내었던 물질들이 발효가 진행됨에 따라 감소된 것으로 사료되었다.
The anticancer and antioxidative effects of Mustard Leaf Kimch ether extracts according to various fermentation period were investigated. pH of the Mustard Leaf Kimchi was reached at 4.0 on 14th day, so the period reaching well-fermentating state was up to 3~5 times longer than that of ordinary Kimchi. The anticancer effect on HepG2 by the addition of fermented Mustard Leaf Kimchi ether extracts was higher than that on CCL-13. IC30 of Mustard Leaf Kimchi in HepG2 was showed more than 1000㎍.Especially, 50% of death ratio was showed in HepG2 cells by the addition of ether extracts(0 day). the other side. 28% of death ratio was shown in CCL-13 up to 1000㎍ of ether extracts. As well as the Mustard Leaf Kimchi ether extracts(0-2 days) showed higher antioxidative effect than of others. The hydrogen donor activity was 53% at initial fermentation period, but it was decreased at 14% on 14th day. So, ether soluble antioxidative materials in Mustard Leaf Kimchi was decreased during fermentation.
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