청국장의 제조방법과 이용실태에 관한 조사연구 = Survey on Preparation Method and Consumer Responae of Chung-Kuk-Jang
The preparation method for traditional Chung-Kuk-Jang at home was surveyed by 241 housewives through the country using premade questionnaires. The 84.2% of total respondents prepared Chung-Kuk-Jang at home, mostly from October to December (95.5%), once or twice per year (71.9%). Soybean for Chung-Kuk-Jang had a relatively large grain size, and average soaking and boiling time were 5.8 hr and 3.6 hr, respectively. Only 31% of respondents used rice straw for Chung-Kuk-Jang fermentation and 90% of respondents fermented Chung-Kuk-Jang in the Korean under-door heating system for 3 days (53.2%) or 2 days (20.2%). Average subsidiary ingredients for Chung-Kuk-Jang making were salt (8.5%), garlic(2.2%), redpepper-powder (0.2%). After mixing all ingredients, Chuag-Kuk-Jang in clay pot was kept in a cool place (38.4%) or
refrigerator (38.4%). The 58.5% of total respondents had experience of purchasing commercial Chung-Kuk-Jang, mostly is the market (51.1%) or supermarket (40.4%) and the respondents, who were low-aged or high - educational level or live in apartment purchased the commercial products more often than the others. The reasons for purchasing commercial products were convenience (40.4%), short of time(34%) and the criteria for purchasing were odor (34.8%) and taste by previous experience (28.4%). Respondents preferred vinyl packing (83.7%) and 300g pack (52.5%) for. single usage. The 45.4% of respondents were not satisfied with the commercial products and the reason for dissatisfaction was inferior taste (56.3%), especially without taste peculiar to the Chung-Kuk-Jang. The necessities for improving quality of Chung-Kuk-Jang were to mask off - flavour (52.3%) and to preserve deterioration (30.7%).
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