KCI등재
클로로필 색이 안정화된 새싹보리분말을 첨가한 전통 발효 기정떡의 색소 안정성 = Color Stability of Traditional Fermented Rice Cake, Gijeongtteok Added with Chlorophyll-Stabilized Young Barley Leaf Powder
저자
노준희(Junhee No) ; Mengyao Huang (전남대학교) ; 이주리(Jooree Lee) ; 신말식(Malshick Shin) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
2017
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
504-512(9쪽)
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1
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제공처
소장기관
Purpose: To promote young barley leaf (BL) powder as a functional and natural green pigment, traditional fermented rice cakes, Gijeongtteok with BL and stabilized BL (BLAZ) powders were evaluated in terms of color stability and antioxidant activity. Methods: To make BLAZ powder, BL was autoclaved twice in 0.01% zinc citrate solution (pH 5) at 110°C for 30 min, washed, dried in a low pressure/temperature oven, ground, and passed through a 100 mesh sieve. Gijeongtteok samples were prepared with addition of BLAZ (1, 2, and 3%) or BL (1%) power. The doughs were fermented in two stages (1<SUP>st</SUP> stage at 35°C for 3 h, and 2<SUP>nd</SUP> stage at 35°C for 1 hr), and then steamed for 30 min. After fermentation, dough was divided into 15 g samples. The chlorophyll was extracted from Gijeongtteok with 80% EtOH for 4 hr. Results: After steaming, the green color of Gijeongtteok-added BL changed to olive green, whereas Gijeongtteok-added BLAZ remained a green color. Gijeongtteok-added BL 1% and BLAZ 1% showed similar values of adhesiveness and springiness. During storage of Gijeongtteok at 4°C and 25°C, BLAZ-added samples showed lower hardness than the control (not contained barley leaf), which demonstrated anti-staling effect of barley leaf. Absorbance spectra of extracts from BL- and BLAZ-added Gijeongtteok ranged from 400-700 nm. The antioxidant activity of extract from BL-added Gijeongtteok was higher than that of BLAZ-added Gijeongtteok extract. Conclusion: From these results, BLAZ powder could be applied as a natural green pigment by improving the visual quality of fermented rice cake.
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2014-04-08 | 학회명변경 | 영문명 : The Korean Society Of Food & Cookery Science -> Korean Society of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2014-03-17 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> Korean Journal of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-11-04 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국조리과학회지 -> 한국식품조리과학회지 | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국조리과학회 -> 한국식품조리과학회 | KCI등재 |
2006-06-29 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> KOREAN JOURNAL OF FOOD & COOKERY SCIENCE | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2003-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.05 | 1.05 | 1.09 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.05 | 1.06 | 2.017 | 0.08 |
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