굴비제조용 보리된장 소스와 이를 도포한 굴비의 이확학 및 관능적 특성 = Physicochemical characteristics and sensory evaluation of added with barley doenjang sauce and Gulbi(dried Yellow Corvina) coated with doenjang sauce
저자
발행사항
광주 : 전남대학교 대학원, 2019
학위논문사항
학위논문(석사)-- 전남대학교 대학원 : 식품공학과 2019. 2
발행연도
2019
작성언어
한국어
주제어
DDC
664
발행국(도시)
광주
형태사항
71 ; 26 cm
일반주기명
지도교수: 은종방
UCI식별코드
I804:24010-000000060731
소장기관
본 연구에서는 새로운 형태의 저염 굴비를 제조하기 위해 된장에 보리 가루를 비롯한 각종 첨가물(설탕, 녹차추출물, 굴소스, 간장, 마늘, 고추, 생강가루, 청주)을 첨가한 된장소스를 제조하였으며 1% 소금물에 1시간 염장한 조리에 제조한 된장소스를 일정비율(조리 중량 대비 5%, 15%, 25%)로 도포한 다음 37℃에서 16시간 열풍건조하여 저염 굴비를 제조하였다. 제조한 된장소스와 굴비제품의 이화학 및 관능특성을 살펴 본 결과는 다음과 같다.
보리 가루를 첨가한 된장소스의 색도는 보리분말 5% 첨가 시 명도(L*)는 29.82±0.58, 15% 첨가 시 32.84±0.34, 25% 35.57±0.91로 보리 가루를 많이 첨가할수록 밝은 색을 띄었다. 적색도(a*)는 4.94±0.07, 5.37±0.09, 5.41±0.09, 황색도(b*)는 12.06±0.39, 13.74±0.26, 15.21±0.51로 이 역시, 보리 가루를 많이 첨가할수록 증가하였다. pH는 5% 첨가 했을 때 5.39, 15% 5.38, 25% 5.37로 유의적 차이를 보이지 않았으며 2.8%, 3.4%, 3.47%로 가용분고형분 역시 유의적 차이를 보이지 않았다. 소스의 점도는 5%일 때 1206.67, 25%일 때 2306.67로 높은 점도차를 보였다. 보리 가루 처리구에서 산도는 19.1±0.94, 21.64±1.88 22.67±0.34로 측정되었다. 아미노태 질소는 유의적 차이를 보이지 않았으며 보리 가루를 5% 넣은 시료에서는 10876.85 ㎍/g, 10% 첨가량에서는 11568.65 ㎍/g, 25% 첨가한 소스에서는 11588.76 ㎍/g로 유의적 차이는 없었으나 폴리페놀 함량이 증가함을 알 수 있었다. 플라보노이드 역시 보리 가루 함량에 따라 증가하였다. 항산화능을 평가하기 위한 방법 중 DPPH radical 소거능 결과 5% 24.83%, 15% 첨가한 소스는 27.08%, 25% 첨가한 소스에서는 29.82%로, ABTS는 25%일 때 112.38 mM/g로 가장 높았고 5% 106.47 mM/g 15% 106.71 mM/g로 보리분말의 첨가량에 따라 높은 값을 보였으며 FRAP 라디칼소거능 역시 보리 가루 첨가율에 따라 환원력도 높아졌다.
굴비에 된장 소스 3%를 도포하였을 때 명도(L*)는 43.03∼52.54의 범위를 나타냈으며 적색도(a*)는 된장소스를 첨가한 시료에서 유의적으로 높은 값을 보였고 황색도(b*)는 유의적 차이가 없었다. pH값은 pH6.74~pH6.75로 차이를 보이지 않았으며 산도는 된장 소스 0%, 3%, 6%, 9% 첨가 시 1.87%, 1.25%, 1.07%, 1.87%로 첨가량에 따라 값이 증가하였다. 된장소스 첨가량에 따른 굴비의 조직감에서는 많은 차이를 보이지 않았으나 수분함량 측정 결과 된장 소스를 바른 굴비가 32.12%를 나타내며 된장소스를 바르지 않은 처리구에 비해 높은 값을 보였다. 굴비의 산패도 판단에 영향을 미치는 VBN함량을 측정한 결과 9% 도포한 굴비에서 29.87 mg%, 6% 처리구 18.67 mg%, 3% 처리구 12.13 mg%, 0%처리구에서 4.67 mg%로 보리 가루 된장소스를 첨가할수록 굴비에서 증가하는 경향을 나타냈다. 어육의 신선도를 알아보는 TBARS가 실험 결과, 된장소스 첨가가 영향을 미치지 않았다. 굴비의 색, 향, 비린내, 짠맛의 정도, 식감, 전체적인 선호도를 기준으로 관능평가를 실시한 결과 된장소스를 6% 이상 도포한 처리구에서 색이 맛깔스럽게 보이며 비린내가 적게 난다는 평을 얻었으며 전체적인 선호도에서 5.8점으로 6% 처리구가 가장 높은 점수를 나타내었다.
이상의 결과로 미루어 보아, 본 실험에서 개발한 보리된장 소스는 굴비 제품의 비린내 및 산패억제에 효과적이며 관능적 품질향상에 효과가 있음을 확인 할 수 있었다. 이로써 보리된장 소스는 된장을 이용한 다양한 식품에 적용 될 수 있으며 보리된장 소스를 이용하여 굴비를 건조 시키면 가공되는 과정에서 굴비의 저장성과 소비자의 선호도가 높아질 것으로 생각 된다.
In this study, barley doenjang sauce was prepared and then applied on Gulbi to remove the bad fishy smell and higher saltiness. Doenjang sauce were prepared by using a different concentration of barley (5, 15 and 25%) and other additives including sugar, green tea extract, oyster sauce, soy sauce, garlic, green pepper, ginger powder, refined rice wine, and low salt culm. The gulbi were soaked in salt water (1% salinity) for a hour before coating with doenjang sauce. Doenjang sauce at different ratio of (3, 6 and 9%) was brushed on gulbi and then hot air dried at 37℃ for 16 hours. The physicochemical properties and sensory attributes of the prepared barley doenjang sauce and gulbi products coated with doenjang sauce were investigated. For doenjang sauce, in color values, the L* value increased from 29.82 to 35.57, the a* value increased from 4.94 to 5.41 and the b* values increased from 12.06 to 15.21 with increasing barley powder levels. Similarly, the increased viscosity (from 1206.67 to 2306.67) was observed with increasing levels of barley powder. The acidity was also increased from 19.1 to 22.67 with increasing levels of barley powder. There were no significant differences were observed between among barley powder concentration for amino nitrogen content and total phenolic contents. The flavonoid contents were increased from 3467. 87 to 4003.78 ㎍/g with an increasing concentration of barley powder. For antioxidant activities, no significant differences were observed for DPPH free radical scavenging activity, whereas, highest ABTS radical scavenging activity (112.38 mM/g) and FRAP values (20.45 mM/g) was observed by 25% barley powder levels in doenjang sauce. For sensory attributes, the highest scores for overall preference, viscosity, flavor, saltiness was observed with 15% barely powder added doenjang sauce.
For gulbi coated with barley doenjang sauce, the decreased L (52.54-43.03) values, increased a (1.86-2.98) values were observed with increasing ratios of barley doenjang sauce. No significant differences were observed for pH values, acidity levels and texture profiles between all samples. In addition, the increased moisture content (24.99-32.12%) was observed with increasing ratios of barley doenjang sauce addition levels. Volatile basic nitrogens (VBN) values were increased with increasing ratios of barley doenjang sauce. The TBARS values were not changed with additional levels of daenjung sauce. For sensory attributes, based on the smell of fish, salty taste, texture, and overall preference the best barley doenjang sauce ratio was considered as 6%.
thus, the application of barley doenjang sauce on gulbi will be used to enhance the sensory attributes and maintain good quality to remove bad fishy smell and saltiness.
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