SCOPUS
KCI등재
수종 어육의 가열조건에 따른 아미노산 조성의 변화
저자
심기환(Ki-Hwan Shim) ; 이종호(Jong-Ho Lee) ; 하영래(Yeoung-Lae Ha) ; 서권일(Kwon-Il Seo) ; 문주석(Ju-Seok Moon) ; 주옥수(Ok-Soo Joo)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1994
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
933-938(6쪽)
제공처
소장기관
고등어, 꽁치, 조기 및 가자미의 가열조건에 따른 아미노산의 함량변화를 조사하였다. 생시료의 경우 총아미노산의 함량은 백색어류인 가자미, 조기, 적색어류인 꽁치 및 고등어 순으로 많았다. 아미노산의 함량은 각시료 모드 Glx, leucine, lysine 및 arginine순으로 많았으며, 기타 아미노산의 함량은 시료에 따라 조금씩 달랐다. 시료를 가열함에 따라 아미노산의 함량이 감소하는 경향이었고, 가열온도가 높을수록 감속하는 폭이 컸으며, 특히 삶는 경우에 더욱 크게 감소하였다. 가열한 시료를 4℃에서 24시간 보존하여 1차 및 2차로 데우기한 후의 아미노산의 함량은 미량 감소하였다.
더보기A study of the amino acid contents by heating conditions of mackerel, pacific saury, yellow croaker, and brown sole investigated. In fresh fishes, total amino acid contents showed higher amount in brown sole and yellow croaker, than those of pacific saury and mackerel. The amino acid contents among the tested samples were higher GIx, leucine, lysine and arginine in order. During heating of samples the amino acid contents decreased. There appeared to be a proportional relationship of the heating temperature to decrease of amino acid. The amino acid contents of steamed samples significantly decreased than those of others. During warming and rewarming samples after storage at 4℃ for 24 hours, amino acid contents slightly decreased.
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