한국 보건학의 도전과 미래 : 외식업체에 HACCP인증제도 도입을 위한 외식업체 규모별 시설관리 선행요건의 수행도 평가
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2013
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Korean
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학술저널
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27-27(1쪽)
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외식업체의 HACCP인증제도 도입을 위하여 시설관리 선행요건에 대한 외식업소의 수행도를 조사하였다. 2013년 1월부터 2월까지 서울 시내 외식중앙회를 통해 각 구별로 설문지를 고루 배포하여 총 243개 외식업소가 응답하였다. 외식업체 규모별로는 10평 미만 35곳, 10-20평 45곳, 20-30평 47곳, 30-45평, 45평 66곳의 분포를 보였다. 전체 면적 대비 주방면적은 10평 이내 0.28, 10-20평 0.24, 20-30평 0.26, 30-45평 0.21으로 외국의 기준에 비해 주방이 협소하였다. 식재료 검수장소는 검수전용공간을 구비한 곳은 전체의 9.6% (19/198)에 불과하였다. 대부분의 외식업소는 조리장 내에 일부 공간에서 검수활동을 수행하였고, 일부는 식당홀에서 실시하는 것으로 조사되었다. 식재료의 전처리 장소는 8.6%만이 별도 공간을 구비하고 있었고, 대부분은 조리장 내에서 다른 작업과 혼용하고 있었다. 주방바닥 마감재에 미끄럼방지 처리한 주방바닥재의 구비는 4.6%에 불과하였고, 65.4%는 일반 타일을 사용하였다. 배수로에 스텐레스 재질을 사용한 곳은 34%이었으며, 천정마감재는 대부분(49.8%)이 콘크리트, 벽면은 전면 타일(51.1%)이 주로 이용되고 있었다. 외식업소에서 작업공간의 구비율이 가장 낮은 곳은 화장실(6.3%), 사무실(10.9%), 탈의실(29.2%) 순으로 나타났고, 식품보관창고 50.2%, 냉장냉동공간 64.7%은 비교적 높은 구비율을 보였다. 특히 탈의실은 30평 이상 규모에서나 공간 할당이 되었다. 약39.4%의 외식업소에서 검수, 전처리, 조리, 식기세척 구역을 구별없이 공동으로 사용하고 있었으며, 검수, 전처리, 조리, 식기세척 구역이 별도로 마련된 외식업소의 비율을 각 10.8%, 18.7%, 50.0%, 40.0%로 조사되었다. 따라서 검수, 전처리 공간의 구획화에 관한 규모별 타당성 연구가 제기되었다. 시설관리 선행기준 15항목 중에서 우선적으로 개선되어야 할 시설 기준은 "주방 환기시설 보완", "세제나 소독제 보관 창고 구비", "조리공정에 따라 일반구역, 청결구역으로 구분", "객석에서 주방 안이 보이는 구조"로 나타났다. 규모별로는 10평 이하는 "객석에서 주방 안이 보이는 구조(29.4%)", 10-20평 규모는 "주방환기시설 충분히 구비", 20-30평 규모는 "세제, 소독제 별도 보관창고", 30-45평은 "일반구역, 청결구역 구분", 45평 이상은 "주방환기 시설 충분히 구비"가 시급히 해결해야 할 시설관리 요소로 지적하였다.
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