더덕 최소가공을 위한 세척, 박피공정 개선 = Development of Washing and Peeling Procedure for Minimal Processing of Lance Asia Bell Roots
저자
박윤문 (안동대학교 자연과학대학 생명자원과학부 식품가공학 전공) ; 이종화 (안동대학교 자연과학대학 생명자원과학부 식품가공학 전공)
발행기관
안동대학교 농업과학기술연구소(INSTITUTE OF AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY ANDONG NATIONAL UNIVERSITY)
학술지명
권호사항
발행연도
2000
작성언어
Korean
주제어
KDC
523.05
자료형태
학술저널
수록면
49-58(10쪽)
제공처
본 연구는 회전형 brush-type의 더덕박피기 모델을 개발하여 박피효율과 미생물 제거 가능성을 타진하였고 오존수 병행 처리의 효과를 검토하였다. 실험적 규모로써 제작한 박피기는 brush의 강도가 약하고 전체적인 brush 축(박피공정 라인)이 짧아 박피효율이 수작업 대비 70% 수준으로 다소 낮게 나오는 것으로 추정되므로 현장에서 적용하는 실제 크기로 제작할 경우 brush 강도와 line의 길이에 대한 보완이 필요한 것으로 조사되었다. Brush-type 기계 박피 더덕은 외관상 색택이 검게 나타나 수작업 더덕에 비해 상품성이 낮게 평가되지만 육질의 경도가 높게 유지되고 미생물이 대부분 제거되므로 앞으로 박피 더덕에 대한 인식을 바꾼다면 본 연구에서 개발된 수준의 세척, 박피기를 보완하여 현장에서 적용할 수 있을 것으로 기대된다. 다만 유통 중 사포닌 함량의 감소현상에 대한 연구가 보완되어야 할 것으로 판단된다.
더보기Brush-type peeling machine for minimal process of lance Asia bell roots were developed and its peeling efficiency and removal potential of microorganism were evaluated in combination with ozonated water treatment. The brush-type model showed relatively low peeling efficiency around 70% suggesting that adjustment of brush strength, length of the line, and rotation power of the machine should be complemented. Marketability of mechanically-peeled roots were evaluated low because of poor appearance compared with hand-peeled roots. The roots, however, showed higher flesh firmness and were almost free of microorganism activity. The results indicated that brush-type peeling machine could be potentially used in the minimal processing industry provided that peeling efficiency is a little improved. Changes in consumers' concept of food quality is another prerequisite. Reduction in saponin content after mechanical peeling and ozonated water treatment is remained to be studied in detail.
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