KCI등재
침지수의 염도 및 부재료가 통배추김치의 맛과 숙성에 미치는 영향 = The effect of Sodium Chloride Concentrations of Soaking-Water and Submaterials on Tongbaechu-Kimchi Taste and Fermentation
가정에서 맛있게 먹을 수 있는 김치를 과학적인 방법으로 손쉽게 만들기 위한 방안의 하나로 배추절임에 있어서 절임소금의 적당한 농도를 조사하였다. 적당한 소금의 농도(16%)로서 절임한 배추에 세 종류의 다른 부재료를 첨가한 김치에 대하여 pH, 산도, 환원당, 유리아미노산 및 관능검사를 실시한 결과를 요약하면 다음과 같다.
1. 배추를 12%의 소금물에 5시간 절인 김치는 숙성이 빨리 진행된 반면, 20%의 소금물에 절인 김치는 숙성속도가 늦었다. 숙성기간 동안 배추의 조직속에 함유되어 있는 염도는 12%의 소금물에 절인 김치는 2.3±0.2%, 16%의 소금물에 절인 김치는 2.6±0.2%, 20%의 소금물에 절인 김치는 3.7±0.2%이었다. 관능검사 결과는 12%의 소금물에 절인 김치가 담근 첫날 매우 좋은 성적을 나타내었으며, 숙성이 진행됨에 따라 16%의 소금믈에 절인 김치의 관능적 평가가 가장 높았다. 20%의 소금물에 절인 김치는 전 숙성 기간동안 낮은 성적을 나타내었다. 종합적으로 16%의 소금물에 5시간 절인 것이 가장 좋은 평가를 받았다.
2. 위의 실험결과를 바탕으로 배추는 염도 16%의 소금물에 5시간 절인 배추에 기본 양념외에 부재료로서 각각 무, 부추, 실파를 넣고 담근 김치와 대조구로 아무것도 넣지 않은 김치에 대하여 같은 실험을 한 결과 pH, 염도, 산도에는 그다지 차이를 보이지 않았다. 그러나 총 유리아미노산 함량은 파첨가김치가 매우 높게 나타났으며, 관능검사 결과는 부추첨가 김치가 가장 좋은 평가를 받았으며 다음으로는 무첨가김치, 파첨가김치, 대조김치의 순이었다.
This study was investigated to find effects of soaking-water salt concentration and submaterial on Kimchi taste and fermentation period. Several parameters such as pH, acidity, reducing sugar, amino acid and sensory evaluation during fermentation at 20℃ were experimented. The results are as follows:
As fermentation period increases, pH and content of reducing sugar of Kimchi have decreased. But acidity has increased. Especially, the pH of all samples rapidly decreased to a extent of pH 4.2. During fermentation, the acidity and content of reducing sugar in 12% soaking-water were higher than those in 16% and 20%. Content of reducing sugar in Kimchi was observed to play an important role for the overall taste. As a result of sensory evaluation during fermentation, Kimchi in 16% soaking-water was higher scored than that in 12% or 20% in crispness, salty taste, sweet taste, and overall acceptability. Salt concentration of Kimchi in 12% soaking-water was 2.3% and in 16%, 2.6% and in 20%, 3.7%. Sensory evaluation revealed that leek-added Kimchi was highly evaluated in crispness, sour taste, flavor and overall acceptability. These results suggested that Kimchi fermented for 4 days at 20℃ with 16% salt concentration of soaking water and leek as submaterials should taste most desirable.
분석정보
서지정보 내보내기(Export)
닫기소장기관 정보
닫기권호소장정보
닫기오류접수
닫기오류 접수 확인
닫기음성서비스 신청
닫기음성서비스 신청 확인
닫기이용약관
닫기학술연구정보서비스 이용약관 (2017년 1월 1일 ~ 현재 적용)
학술연구정보서비스(이하 RISS)는 정보주체의 자유와 권리 보호를 위해 「개인정보 보호법」 및 관계 법령이 정한 바를 준수하여, 적법하게 개인정보를 처리하고 안전하게 관리하고 있습니다. 이에 「개인정보 보호법」 제30조에 따라 정보주체에게 개인정보 처리에 관한 절차 및 기준을 안내하고, 이와 관련한 고충을 신속하고 원활하게 처리할 수 있도록 하기 위하여 다음과 같이 개인정보 처리방침을 수립·공개합니다.
주요 개인정보 처리 표시(라벨링)
목 차
3년
또는 회원탈퇴시까지5년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한3년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한2년
이상(개인정보보호위원회 : 개인정보의 안전성 확보조치 기준)개인정보파일의 명칭 | 운영근거 / 처리목적 | 개인정보파일에 기록되는 개인정보의 항목 | 보유기간 | |
---|---|---|---|---|
학술연구정보서비스 이용자 가입정보 파일 | 한국교육학술정보원법 | 필수 | ID, 비밀번호, 성명, 생년월일, 신분(직업구분), 이메일, 소속분야, 웹진메일 수신동의 여부 | 3년 또는 탈퇴시 |
선택 | 소속기관명, 소속도서관명, 학과/부서명, 학번/직원번호, 휴대전화, 주소 |
구분 | 담당자 | 연락처 |
---|---|---|
KERIS 개인정보 보호책임자 | 정보보호본부 김태우 | - 이메일 : lsy@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0439 - 팩스번호 : 053-714-0195 |
KERIS 개인정보 보호담당자 | 개인정보보호부 이상엽 | |
RISS 개인정보 보호책임자 | 대학학술본부 장금연 | - 이메일 : giltizen@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0149 - 팩스번호 : 053-714-0194 |
RISS 개인정보 보호담당자 | 학술진흥부 길원진 |
자동로그아웃 안내
닫기인증오류 안내
닫기귀하께서는 휴면계정 전환 후 1년동안 회원정보 수집 및 이용에 대한
재동의를 하지 않으신 관계로 개인정보가 삭제되었습니다.
(참조 : RISS 이용약관 및 개인정보처리방침)
신규회원으로 가입하여 이용 부탁 드리며, 추가 문의는 고객센터로 연락 바랍니다.
- 기존 아이디 재사용 불가
휴면계정 안내
RISS는 [표준개인정보 보호지침]에 따라 2년을 주기로 개인정보 수집·이용에 관하여 (재)동의를 받고 있으며, (재)동의를 하지 않을 경우, 휴면계정으로 전환됩니다.
(※ 휴면계정은 원문이용 및 복사/대출 서비스를 이용할 수 없습니다.)
휴면계정으로 전환된 후 1년간 회원정보 수집·이용에 대한 재동의를 하지 않을 경우, RISS에서 자동탈퇴 및 개인정보가 삭제처리 됩니다.
고객센터 1599-3122
ARS번호+1번(회원가입 및 정보수정)