인공 건조법에 의한 마른 명태의 품질 개선에 관한 연구 : 2. Some Methods for Hot-air Dehydration of Alaska Pollack 2. 열풍 건조법에 의한 마른 명태 제조 = Studies on the Processing Method and Taste Compounds of Dehydrated Alaska Pollack
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학술지명
권호사항
발행연도
1972
작성언어
Korean
KDC
529.000
자료형태
학술저널
수록면
37-42(6쪽)
제공처
북양명태를 원료로서 마른명태를 가공하는 실험을 하여 다음과 같은 결과를 얻었다.
원료를 해동하여 내장을 제거하고, 그대로 29시간 열풍건조하여 마른명태를 가공할 수 있었으며, 제품의 수율은 22% 수분은 18%였다. 또한 원료어를 등갈이한 다음 머리, 내장, 흑막을 제거하고, 염장한 다음 22시간 열풍건조하여 건조시간도 단축할 수 있고, 색택도 좋은 제품을 만들 수 있고, 수율은 약 12%였다.
또한 원료어를 fillet로 처리하여 염장한 다음 열풍건조하므로서 건조시간을 더욱 단축할 수 있었고, 포장 및 조리하기에 편리한 제품을 가공할 수 있었다. 제품의 수율은 어체의 크기에 따라 차이가 있어 10∼22%였다.
그리고 채육기로 육을 채취한 다음 과산화수소를 써서 거품을 일어켜 새로운 형태의 다공성인 박층건제품을 가공할 수 있었고, 이 다공성 박층건제품은 흡수성이 좋아 instatant 식품으로 이용 가능하다는 결론을 얻었다.
In this paper, some dehydration methods for frozen Alaska Pollack Theragra chalcogramma were studied.
The cabinet type drier was used for the study. Samples were dehydrated for appropriate time at the air temperature of 38 to 40℃ under the air stream of 3m/sec.
The frozen samples were defrosted, eviscerated, and hot-air dehydrated for 29 hours. The yield of dehydrated product was about 22% and moisture content was 18%.
The brine salted samples which were headed, split and skinned were also hot-air dehydrated under the same conditions. This dehydration process could reduce dehydration time. The yield of dehydrated product was about 12% and moisture content was about 20%.
For another method, frozen samples were first defrosted, washed thoroughly to remove dirt, slime and scales, and then beheaded, skinned and filleted. The fillet was dehydrated after brine salting. The yield was 10 to 22% and moisture content was 12%.
The tissue of these hot-air dehydrated products such as round, split and fillet were very firm and difficult to reconstitute.
In order to obtain dehydrated product of agreeable texture, another dehydration process was examined. Chopped meat was dipped in alkaline solution of 0.4% hydrogen peroxide for 30 minutes and then agitated for 10 minutes. By these treatment the foamy and emulsified minced meat was spread on a nylon net seated on metal tray, drained, and dehydrated. A better result was obtained by this process comparing with other's. This could be explained for the reason that the process resulted in the meat flake porous by which the meat could be rapidly reconstituted. The texture of the porous meat flake was good for a convenience food.
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