조리 방법에 따른 채소류의 비타민 C, α-토코페롤, 총 폴리페놀 함량 및 항산화능 변화
저자
발행사항
순천 : 순천대학교 대학원, 2015
학위논문사항
학위논문(석사)-- 순천대학교 대학원 : 식품공학과 2016. 2
발행연도
2015
작성언어
한국어
KDC
594.1 판사항(5)
발행국(도시)
전라남도
기타서명
Changes in Antioxidant Activities and The Contents of Phenolic Compounds, Vitamin C and α-Tocopherol in Vegetables during Various Cooking
형태사항
ⅱ, 66장; 26 cm
일반주기명
순천대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
지도교수:천지연
참고문헌: 장 53-64
소장기관
This study investigated changes in the contents of vitamin C, α-tocopherol and total phenolic contents (TPC), and antioxidant activity in six vegetables (bamboo shoot, cherry tomato, garlic, orange-paprika, red-paprika, yellow-paprika) by various cooking methods (boiling, broiling, pan-frying, frying, steaming, roasting, and microwave cooking). Antioxidant activities were determined using 1, 1-diphenyl-2-picryl hydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, reducing power, and ferric reducing antioxidant power (FRAP). Vitamin C, α-tocopherol, and total polyphenolic contents of cooked vegetables were highly affected by cooking methods, showing the range of 0.11~116.44 mg/100 g, 0.24~3.45 mg/100 g, and 2.98~24.31 μg GAE/g, respectively. Antioxidant activities of vegetables were also remarkably changed by cooking methods. DPPH radical scavenging activity, reducing power, and FRAP of cooked vegetables varied by 13.75~153.88 μg GAE/g, 0.02~0.78 (OD700nm), and 0.12~0.64 (OD700nm), respectively. Antioxidant activities (DPPH radical scavenging, reducing power, and FRAP) of cooked vegetables were significantly correlated with their vitamin C, α-tocopherol and total polyphenol contents (p<0.01). However, there was no significant relationship between total polyphenolic content and FRAP. Among cooked vegetables, especially, boiled samples were low in content of antioxidant related compounds compared to raw samples. However, cooking methods such as fan-frying, roasting, frying, and microwave gave higher antioxidant activity in cooked vegetables than fresh samples. These results indicate that fan-frying and frying would be effective cooking methods to increase the contents of vitamin C, α-tocopherol, and phenolics in vegetables, resulting in increases in antioxidant activities.
Keywords(핵심어): antioxidant activity, cooking methods, vitamin C, α-tocopherol, total polyphenol, retention factor, vegetable
본 연구는 7가지 표준화된 조리방법(삶기, 굽기, 볶기, 튀기기, 찌기, 로스팅, 전자레인지)에 따른 6종 채소류(죽순, 방울토마토, 마늘, 주황 파프리카, 빨강 파프리카, 노랑 파프리카) 중의 주요 항산화 성분인 비타민 C, 토코페롤, 총 폴리페놀 함량 및 항산화능의 변화를 조사하였으며, 항산화 성분과 항산화능과의 상관관계를 보았다. 또한 조리법에 따른 항산화 성분의 잔존율에 대해 연구하였다.
수용성 비타민 C는 7가지 조리 후 시료의 특성과 조리방법에 따라 다르게 나타났다. 죽순의 경우 생재료(8.34 mg/100 g)에서 가장 높은 비타민 C 함량을 보였으며, 방울토마토는 전자레인지(9.09 mg/100 g), 마늘은 볶기(0.56 mg/100 g), 주황 파프리카(86.83 mg/100 g), 빨강 파프리카(116.44 mg/100 g), 노랑 파프리카(70.38 mg/100 g)는 튀기기에서 가장 높은 비타민 C 함량을 보였다.
지용성 비타민 E인 α-토코페롤은 기름을 첨가하는 볶기와 튀기기에서 높아지는 경향을 보였다. 방울토마토는 전자레인지(2.28 mg/100 g)에서 가장 높은 α-토코페롤 함량을 보였으며 죽순(3.10 mg/100 g), 마늘(0.94 mg/100 g), 주황 파프리카(2.81 mg/100 g), 빨강 파프리카(3.45 mg/100 g), 노랑 파프리카(2.48 mg/100 g)는 튀기기에서 가장 높은 α-토코페롤 함량을 보였다.
항산화 지표성분인 총 폴리페놀은 조리수를 사용하는 삶기에서 크게 감소하는 경향을 보였고, 조리수를 사용하지 않고 열을 가하는 굽기, 볶기, 튀기기, 로스팅은 주로 증가하는 경향을 보였다. 죽순(23.22 μg GAE/ g), 방울토마토(3.75 μg GAE/ g), 마늘(24.31 μg GAE/ g), 주황 파프리카(5.81 μg GAE/ g), 빨강 파프리카(8.45 μg GAE/ g), 노랑 파프리카(6.61 μg GAE/ g)인 총 6종 시료 모두 튀기기에서 가장 높은 총 폴리페놀 함량을 보였다.
채소류의 종류와 조리법에 따라 항산화능 또한 다양한 폭으로 변화하였다. DPPH 라디칼 소거능의 경우 주로 삶기에서 낮아지는 반면, 굽기, 볶기, 튀기기와 같은 조리법에서 높아지는 경향을 보였다. 환원력과 FRAP 또한 유사한 경향을 보였다.
비타민 C와 a-토코페롤은 항산화능인 DPPH 라디칼 소거능, 환원력과 FRAP과 p<0.01의 수준에서 매우 상관관계가 높았다. 또한 총 폴리페놀과 항산화능인 DPPH 라디칼 소거능, 환원력과도 상관관계가 높았으나(p<0.01) FRAP과는 상관관계가 없었다.
조리 전 후의 채소 시료의 무게 변화를 고려하여 계산한 중량가공계수를 이용한 비타민 C 잔존율은 다양한 폭의 잔존율을 보였다. 죽순은 로스팅(34.9%)에서 가장 높은 잔존율을 보였으며, 방울토마토는 전자레인지(1732.4%), 마늘은 볶기(113.9%), 주황 파프리카(92.0%), 빨강 파프리카 (168.1%), 노랑 파프리카(123.8%)는 튀기기에서 가장 높은 비타민 C 잔존율을 보였다. 방울토마토는 전자레인지(459.2%), 주황 파프리카는 찌기(97.4%), 빨강 파프리카는 로스팅(110.5%), 죽순(674.9%), 마늘(202.8%), 노랑 파프리카(118.4)는 튀기기에서 가장 높은 α-토코페롤 잔존율을 보였다. 총 폴리페놀 잔존율인 죽순은 찌기(90.4%), 방울토마토(113.6%), 주황 파프리카(112.3%) 는 볶기, 마늘(123.9%), 빨강 파프리카(135.0%), 노랑 파프리카(96.3%)는 튀기기에서 가장 높은 잔존율을 보였다.
비타민 C와 α-토코페롤 및 항산화 성분을 효과적으로 섭취하기 위해서 는 시료의 특성에 따라 적절한 조리법을 선택하는 것이 바람직하다고 보여진다.
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