테이블 할당규칙을 이용한 레스토랑 운영전략결정 연구 = A study on the determination of restaurant operation strategy using table assignment rules
저자
발행사항
서울: 광운대학교 대학원, 2023
학위논문사항
학위논문(석사)-- 광운대학교 대학원: 경영학과 2023.2
발행연도
2023
작성언어
한국어
DDC
658 판사항(23)
발행국(도시)
서울
형태사항
vii, 52 p.: 삽도, 표; 27 cm.
일반주기명
지도교수 : 정석재
참고문헌 수록
UCI식별코드
I804:11012-200000657769
소장기관
불확실한 고객 수요, 한정된 자원에서 적절한 운영전략을 통해 레스토랑의 수용력을 관리하여 매출을 증가시키는 것은 매우 중요한 문제이며 레스토랑의 서비스 수준을 향상시키는 것 또한 필수적이다. 테이블이 서로 결합 또는 분리가 가능한 레스토랑의 상황에서 방문한 고객일행크기에 맞는 테이블이 없을 때 대기고객들의 테이블 할당 순서를 결정하는 문제는 매우 중요하다. 현재 피크타임처럼 고객의 수요가 많은 상황에서 대기고객이 발생할 경우 테이블링, 캐치테이블과 같은 스마트폰 어플리케이션에서 대기고객의 순서를 할당하여 고객이 레스토랑에 머물며 대기하지 않아도 자신들의 순서가 다가오면 호출알림을 통해 서비스를 받을 수 있다. 이때 대기고객들의 순서를 적절히 할당함으로서 레스토랑의 새로운 가치를 창출해 나갈 수 있다.
본 연구에선 다양한 레스토랑 환경에서 레스토랑의 수익과 서비스 품질(일행 별 대기시간)을 향상시키기 위해 새로운 테이블 할당 규칙을 제시하여 시뮬레이션을 통해 결과지표에 어떤 영향을 미치는지 확인해보고자 하였다.
이를 위해 본 연구에서는 기존의 대규모, 소규모 할당규칙을 새롭게 정리하여 대규모, 소규모 일행 우선 할당 규칙을 테이블 기준으로 나누어 레스토랑의 공석을 최소화하여 수익을 증대시키고자 짝수일행을 우선적으로 할당하는 규칙을 적용시켰으며 또한 테이블을 기준으로 두었을 때 짝수, 홀수일행에 상관없이 먼저 들어온 고객에게 먼저 테이블을 할당하여 짝수, 홀수 일행 간에 대기시간 차이를 줄이는 군집규칙을 대규모, 소규모 할당규칙 안에 적용하였다.
본 연구에서 제안하는 테이블 할당규칙의 효과성을 검증하기 위해 기존 연구들의 레스토랑 데이터를 참조하여 FCFS(First Come First Service) 규칙을 적용하였을 때와 본 연구의 테이블 할당 규칙을 적용하였을 때를 비교하였다. 그 결과 레스토랑의 특성, 환경에 따라 각각의 테이블 할당 규칙 별 평균적인 매출의 변화를 확인할 수 있었으며 고객일행 크기에 따라 대기시간의 차이 또한 발생한 것을 확인할 수 있었다.
In the food industry, it is a very important decision to increase sales
by securing flexible capacity of restaurants through uncertain customer
demand and efficient operation strategies under limited resources.
However, improving the service level, which has a trade-off
relationship with sales growth, is also an important performance
indicator that should not be overlooked.
Therefore, the problem of determining the sequence of table
allocation for waiting customers can be defined as an important
management decision-making problem if there is no table suitable for
the size of the visiting customer group in a restaurant where the
tables can be combined or separated from each other.
We present effective table allocation rules to improve both revenue
and service levels (waiting time per customer group) in various table
combination situations in restaurants and check how the combination
rules affect performance indicators through simulation analysis.
To this end, we modified the large and small allocation rules
proposed in the previous study to divide the large and small party
priority allocation rules based on tables to minimize restaurant
vacancies and apply the cluster rules to reduce the waiting time
difference between even and odd parties.
In order to verify the effectiveness of the proposed table allocation
rules, a comparative experiment was conducted with the application of
the First Come First Service (FCFS) rules. The experimental results
showed that the average sales change for each table allocation rule
was confirmed according to the characteristics and environment of the
restaurant, and that there was also a difference in waiting time
according to the size of the customer's group.
서지정보 내보내기(Export)
닫기소장기관 정보
닫기권호소장정보
닫기오류접수
닫기오류 접수 확인
닫기음성서비스 신청
닫기음성서비스 신청 확인
닫기이용약관
닫기학술연구정보서비스 이용약관 (2017년 1월 1일 ~ 현재 적용)
학술연구정보서비스(이하 RISS)는 정보주체의 자유와 권리 보호를 위해 「개인정보 보호법」 및 관계 법령이 정한 바를 준수하여, 적법하게 개인정보를 처리하고 안전하게 관리하고 있습니다. 이에 「개인정보 보호법」 제30조에 따라 정보주체에게 개인정보 처리에 관한 절차 및 기준을 안내하고, 이와 관련한 고충을 신속하고 원활하게 처리할 수 있도록 하기 위하여 다음과 같이 개인정보 처리방침을 수립·공개합니다.
주요 개인정보 처리 표시(라벨링)
목 차
3년
또는 회원탈퇴시까지5년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한3년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한2년
이상(개인정보보호위원회 : 개인정보의 안전성 확보조치 기준)개인정보파일의 명칭 | 운영근거 / 처리목적 | 개인정보파일에 기록되는 개인정보의 항목 | 보유기간 | |
---|---|---|---|---|
학술연구정보서비스 이용자 가입정보 파일 | 한국교육학술정보원법 | 필수 | ID, 비밀번호, 성명, 생년월일, 신분(직업구분), 이메일, 소속분야, 웹진메일 수신동의 여부 | 3년 또는 탈퇴시 |
선택 | 소속기관명, 소속도서관명, 학과/부서명, 학번/직원번호, 휴대전화, 주소 |
구분 | 담당자 | 연락처 |
---|---|---|
KERIS 개인정보 보호책임자 | 정보보호본부 김태우 | - 이메일 : lsy@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0439 - 팩스번호 : 053-714-0195 |
KERIS 개인정보 보호담당자 | 개인정보보호부 이상엽 | |
RISS 개인정보 보호책임자 | 대학학술본부 장금연 | - 이메일 : giltizen@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0149 - 팩스번호 : 053-714-0194 |
RISS 개인정보 보호담당자 | 학술진흥부 길원진 |
자동로그아웃 안내
닫기인증오류 안내
닫기귀하께서는 휴면계정 전환 후 1년동안 회원정보 수집 및 이용에 대한
재동의를 하지 않으신 관계로 개인정보가 삭제되었습니다.
(참조 : RISS 이용약관 및 개인정보처리방침)
신규회원으로 가입하여 이용 부탁 드리며, 추가 문의는 고객센터로 연락 바랍니다.
- 기존 아이디 재사용 불가
휴면계정 안내
RISS는 [표준개인정보 보호지침]에 따라 2년을 주기로 개인정보 수집·이용에 관하여 (재)동의를 받고 있으며, (재)동의를 하지 않을 경우, 휴면계정으로 전환됩니다.
(※ 휴면계정은 원문이용 및 복사/대출 서비스를 이용할 수 없습니다.)
휴면계정으로 전환된 후 1년간 회원정보 수집·이용에 대한 재동의를 하지 않을 경우, RISS에서 자동탈퇴 및 개인정보가 삭제처리 됩니다.
고객센터 1599-3122
ARS번호+1번(회원가입 및 정보수정)