SMP를 첨가한 유청 요구르트의 특성 = Characteristics of sweet whey yogurt added SMP
저자
임영순(Young Sun Lim) ; 렌친핸드(Gereltuya Renchinkhand) ; 배형철(Hyoung Churl Bae) ; 남명수(Myoung Soo Nam)
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2013
작성언어
Korean
주제어
자료형태
학술저널
수록면
61-67(7쪽)
제공처
소장기관
치즈 제조 후 부산물로 생산되는 유청에 SMP를 3%, 6%, 9%를 첨가하여 제조한 요구르트의 제조 특성을 조사하고자 발효 과정 중 pH, 산도, 유산균수와 저장 중 pH, 산도, 유산균수, 점도와 syneresis 현상을 조사하였다. SMP 첨가 요구르트 배양 중 pH는 8시간 경과 후에 모든 처리구에서 요구르트 제조의 적정 pH 수준인 4.50 전후로 나타났다. 산 생성은 고형분 함량이 높을수록 산도가 증가하였다. 유산균수는 발효 6시간 후 SMP 6% 첨가구는 10.04 log cfu/mL, SMP 9% 첨가구는 10.03 log cfu/mL으로 최대로 증식하였고, 발효 8시간 후 SMP 6% 첨가구는 9.73 log cfu/mL, SMP 9% 첨가구는 9.75 log cfu/mL으로 조금 감소하였다. 저장 중 유청 요구르트의 pH의 변화는 SMP 첨가구 모두 저장 15일 후에는 조금 감소하는 것으로 나타나 저장 중 pH의 변화는 미미한 것으로 나타났다. 산도 변화는 SMP 9% 첨가구가 저장 중 약간 증가하였는데 이는 고형분 함량이 높은 처리구에서 저장기간 중 미미한 후산 발효가 일어난 것으로 판단된다. 유산균수는 저장 15일째 SMP 9% 첨가구와 원유 처리구에서 조금 감소되었데 이는 발효 중 생성된 산의 영향에 의해 저장 기간 중 유산균이 약간 손상을 입은 것으로 판단된다. 점도 변화는 저장 20일째 대조구를 포함한 모든 실험구가 현저히 감소하였는데 고형분 함량이 낮을수록 감소 폭이 큰 것으로 나타났다. Syneresis 현상은 고형분 함량이 높을수록 syneresis 현상이 잘 일어나지 않았다. 따라서 본 연구 결과를 통해 치즈 부산물인 유청을 이용한 요구르트 제조는 이화학적 특성과 물성 측면에서 SMP 첨가 함량이 6%와 9% 수준이면 가능한 것으로 판단된다.
더보기This study was carried out to examine the fermentation properties of whey yogurt with addition of skim milk powder (SMP) at concentrations of 0% (control), 3%, 6% and 9%. The pH of whey yogurt added with SMP at 0, 3, 6, and 9% level were 4.33, 4.43, 4.49, and 4.55 after fermentation for 8 hr, respectively. The acidity values of whey yogurt were increased to 0.53, 0.77, 0.94, and 1.14.% by addition of SMP at 0, 3, 6, and 9%, respectively. Lactic acid bacteria counts of whey yogurt were decreased at 8 hr fermentation compared to that of 6 hr fermentation at 6 and 9% SMP. After 15 days of storage, the pH of whey yogurt did not change by addition of SMP. After 15 days of storage, the acidity of whey yogurt did not change by addition of SMP except 9% SMP. Also, lactic acid bacteria counts of whey yogurt did not nearly decreased during 15 days of storage. Viscosity of whey yogurt after 20 days of storage were significantly decreased compared to that of 10 days. Syneresis of whey yogurt after 20 days of storage was gradually increased compared to that of 0 day.
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