KCI등재
SCOPUS
Glutamine-Glucose Model System에서 가열조건별 반응생성물과 색의 변화
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2006
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
881-885(5쪽)
KCI 피인용횟수
2
제공처
소장기관
Glucose-glutamine 모델반응에서 생성물의 종류와 갈변에 의한 색의 변화를 조사하기 위하여, 가열조건을 125, 150 및 175℃에서 각각 10, 20 및 30분간 가열하고 반응물의 색을 Hunter colorimeter로 측정한 후, ethyl acetate로 추출하여 GC/MS로 생성물을 분석하였다. GC/MS 분석에서 aceticacid, butanoic acid, 2-butenoic acid, di-(2-ethylhexyl)phthalate, 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one 및 5-hydroxymethylfurfural의 6종의 다량 생성물과 1,3-dimethylbenzene, 2-ethylhexanol, furfural, 5-methylfurfural, 2-pyrrolidinone 그리고 2,6-di(t-butyl)-4-hydroxy-4-methyl-2,5-cyclohexadien-1-one 6종의 미량 생성물이 확인되었다. 최대 생성물인 acetic acid와 미량생성물인 2-ethylhexanol 및 2-pyrrolidinone은 온도 및 가열시간의 경과에 따라 전반적으로 증가하였으나, 그 외 9종의 화합물들은 125oC부터 생성량이 증가하지만 150℃ 또는 175℃를 정점으로 그 이상 온도, 또는 가열시간을 증가할수록 생성량은 감소하였다. 반응생성물의 Hunter L*값은 온도 및 시간의 증가에 따라 지속적으로 감소하여 암색이 반응의 최종산물에 의한 색으로 나타났으며, a* 및 b*은 125℃에서 낮고 150℃ 또는 175℃, 10분에서 최고점을 나타낸 후 온도 및 시간의 증가에 따라 감소하여 적색과 황색은 반응 중간생성물에 의한 발현이며 반응후기에는 고분자의 화합물에 고착되어 암색을 발현하는 것으로 추정되었으며, 가열조건의 변화에 따른 a* 및 b*값의 변화는 앞서 언급한 9종 화합물들의 생성 변화와 유사하였다.
더보기The product formation and changes in color of glucose/glutamine model system were investigated in relation to heating temperature and time. The mixtures of glucose and glutamine in equal molar ratio were heated at 125, 150 and 175℃ for 10, 20 and 30 minute, respectively. Acetic acid, butanoic acid, 2-butenoic acid, di-(2- ethylhexyl)phthalate, 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one and 5-hydroxymethylfurfural were identified as 6 major compounds, and 1,3-dimethylbenzene, 2-ethylhexanol, furfural, 5-methylfurfural, 2-pyrrolidinone, and 2,6-di(t-butyl)-4-hydroxy-4-methyl-2,5-cyclohexadien-1-one as 6 minor compounds by using GC/MS. The contents of acetic acid, 2-ethylhexanol and 2-pyrrolidinone increased with increased heating temperature and time, whereas the formation of the other 9 compounds increased up to heating conditions of 150℃ for 10 or 20 min or 175℃ for 10 min, and decreased dramatically with heating above those conditions. Color parameter L* decreased with increasing heating condition, resulting in dark brown color in final products. Changes of redness parameter a* and yellowness b* showed similar to those of the contents of 9 compounds mentioned as above.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
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2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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