KCI등재
SCOPUS
수수 첨가량 및 누룩을 달리한 발효주의 이화학적 특성
저자
우관식(Koan Sik Woo) ; 고지연(Jee Yeon Ko) ; 송석보(Seuk Bo Song) ; 이재생(Jae Saeng Lee) ; 오병근(Byeong Geun Oh) ; 강종래(Jong Rae Kang) ; 남민희(Min Hee Nam) ; 류인수(In Soo Ryu) ; 정헌상(Heon Sang Jeong) ; 서명철(Myung Chul Seo) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2010
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
548-553(6쪽)
KCI 피인용횟수
16
제공처
소장기관
대표적인 잡곡 중에 하나인 수수의 이용성을 제고하고자 누룩의 종류와 수수첨가량을 달리하여 제조한 발효주의 이화학적 특성을 검토한 결과, 누룩의 종류와 수수첨가량을 달리하여 제조한 발효주의 알코올 함량은 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 당도는 찹쌀 100%만으로 발효시킨 시료의 경우 SH업체와 BS업체 누룩에서 각각 21.6 및 22.4°Bx로 나타났으며, 수수첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 뚜렷하게 보였다. pH는 대조구에서 각각 3.74 및 3.40으로 나타났으며, 수수첨가량이 증가함에 따라 대체적으로 감소하는 경향을 보였고 총 산도는 각각 1.40 및 1.51%로 나타났으며, 수수첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 탁도를 측정한 결과 대조구에서 각각 0.441 및 0.149로 나타났고 수수첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보여 맑아지는 것을 확인할 수 있었다. 색도를 측정한 결과 수수첨가량에 따라 L-value는 감소하는 경향을 보였으며, a-value는 증가하는 경향을 보였고 b-value는 수수 30% 첨가구에서 높게 나타났으나 이후 감소하는 경향을 보였다. 찹쌀 100% 처리구와 색차를 계산한 결과 SH업체 누룩의 경우 수수 30, 70 및 100% 첨가구와는 각각 4.33, 6.63 및 26.13으로 나타났고 BS업체 누룩은 각각 4.08, 5.29 및 10.59로 증가하는 것으로 나타났다. 유기산 함량을 측정한 결과 lactic acid 및 acetic acid가 주된 구성 유기산임을 확인할 수 있었다. 유리당은 glucose만이 검출되었으며, SH업체 및 BS업체 누룩 대조구에서 각각 7.116 및 7.580%로 나타났고 수수첨가량이 증가할수록 glucose 함량은 감소하여 수수를 100% 첨가하여 제조한 발효주의 경우 검출이 되지 않았다. 관능검사 결과 BS업체 누룩을 이용하여 수수 30%를 첨가한 발효주가 가장 양호한 결과를 나타내었다.
더보기This study was carried out to compare the physicochemical characteristics of Korean traditional wines fermented by addition of sorghum (Sorghum bicolor) using different nuruks (SH and BS nuruk). The alcohol contents of the fermented wines ranged from 12.36 to 13.21%. The brix degrees of sorghum wines fermented using SH and BS nuruks were 8.6~17.9°Bx and 7.6~20.0oBx on addition ratio, respectively. Wine no addedsorghum using SH and BS nuruks showed pH 3.74 and 3.40, total acidity of 1.40 and 1.51%, and 0.441 and 0.149 of turbidity. With increase of sorghum addition, brix degree, pH, turbidity and L-value decreased whereas total acidity and a-value increased. Total color difference ( ΔEab) parameters of wines fermented in 30, 70 and 100% sorghum addition using SH and BS nuruk were 4.33, 6.63 and 26.13, and 4.08, 5.29 and 10.59. Glucose content decreased with increasing amounts of sorghum. Organic acids such as lactic acid and acetic acid were predominantly detected in the fermented wine. Finally, based on sensory evaluations, the wine fermented by BS nuruk showed the best overall quality at 30% sorghum addition.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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