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SCOPUS
볶음조건이 포도씨차의 품질에 미치는 영향 = Effect of Roasting Conditions on the Quality of Grape Seed Tea
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2014
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Korean
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KCI등재,SCOPUS
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학술저널
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42-49(8쪽)
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온도와 시간을 달리하여(150-190℃, 10-60분) 볶은 포도씨의 분쇄 후 색도를 조사한 결과 160℃, 60분, 170℃, 40-50분, 180℃, 30-40분, 190℃, 10분에서 처리구별로 유사한 볶음색도를 나타내었으며 이때 L값은 19.05-20.77, a값은 5.22-6.28, b값은 25.71-26.59이었다. 위 조건에서 볶은 포도씨로 제조한 포도씨차의 L 값은 대부분 76.25-76.88로 가장 낮았으며, a값이 5.57-6.43로 가장 높아 갈색과 적색이 가장 진함을 알 수 있었으며, 색이 다른 시료에 비해 우수하였으며 향과 맛을 같이 평가한 관능검사에서도 다른 시험구보다 우수하게 평가되었다. 또한 포도씨차의 총페놀 함량을 측정한 결과 볶지 않은 포도씨의 총 페놀함량은 193 mg/L였으나 볶음처리 후의 총 페놀함량은 전제적으로 볶음 처리 전 보다 높게 나타났다. 그러나 모든 온도에서 볶음 시간이 50-60분에 이르러 볶음 정도가 과할 경우 총 페놀 함량은 오히려 감소하였으며 특히 180과 190℃의 높은 온도에서는 총 페놀 함량이 크게 감소하였다. 또한 볶지 않은 포도씨의 전자공여능은 78.1%였으나 볶음처리 후의 포도씨차 전자공여능은 총 페놀함량 변화와 유사하게 전제적으로 볶음 처리 전 보다 높게 나타나 190℃를 제외한 대부분의 군에서 80% 이상의 전자공여능을 나타내었다. 그러나 190℃의 높은 온도에서 전자공여능은 크게 감소하였으며 60분간 볶은 포도씨로 추출한 포도씨차의 전자공여 능은 68.6%로 최저값을 나타내었다. 포도씨차에 대한 관능검사에서 포도씨를 볶은 후 제조한 포도씨차가 볶지 않고 제조한 포도씨차보다 관능적으로 우수함을 알 수 있었다. 색깔에 있어서는 170℃에서 볶은 포도씨로 제조한 포도씨차가 가장 우수하였고, 맛에 있어서 단맛(sweetness)은 뚜렷한 차이를 보이지 않았으나, 탄 맛은 190℃에서 볶은 포도씨차에서 가장 강하게 나타났다. 떪은 맛은 180℃에서 가장 높게 나타났다. 전체적인 기호도의 경우 170, 180℃에서 30분간 볶은 포도씨로 제조한 포도씨차가 3.67로 가장 높았으며 나머지 150, 160, 190℃ 에서 볶은 포도씨차보다 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다. 또한 170, 180℃에서 30분간 볶은 포도씨로 제조한 포도씨차가 관능검사에서 가장 우수한 기호도를 나타내었으며 이 때 L값이 20.77과 19.05인 것으로 보아 L값에 기준한 포도씨의 볶음 정도의 최고 상한(20.77)과 최저 하한(19.05)을 설정한 범위 내에서 포도씨를 볶고 포도씨차를 제조한다면 관능적으로 우수한 포도씨차를 얻을 수 있음을 확인하였다.
더보기Grape seed tea (GST) was prepared by roasting grape seed at 150-190℃ for 10-60 minutes and then soaking in water at 100℃ for 20 minutes. GSTs made with grape seed with an L value of 19.5-20.5 were the best in terms of color, flavor, and sensory test. GSTs prepared using roasted grape seeds had higher total phenolics and antioxidant activity than GST prepared from raw grape seed. Roasting times to reach an L value of 19.5-20.5 were over 60 minutes at 160℃, 40-50 minutes at 170℃, 30-40 minutes at 180℃, and below 10 minutes at 190℃. In a sensory test, the total preference increased depending on the degree of roasting. GSTs with the highest preference used grape seed roasted at 170℃ and 180℃ for 30 minutes.
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2028 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2022-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2019-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2016-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (계속평가) | KCI등재 |
2015-12-01 | 평가 | 등재후보로 하락 (기타) | KCI후보 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2007-07-30 | 학회명변경 | 영문명 : 미등록 -> Korean Society for Food Engineering | KCI후보 |
2007-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2006-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 FAIL (등재후보1차) | KCI후보 |
2004-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.58 | 0.58 | 0.53 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.48 | 0.53 | 0.963 | 0.25 |
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