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쌀귀리 분말 첨가수준에 따른 고추장의 저장 중 품질특성 = Quality Characteristics of Kochujang During Storage by the Level of Naked Oat Flours Added
저자
발행기관
학술지명
한국가정과교육학회지((Journal of Korean Home Economics Education Association))
권호사항
발행연도
2022
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
17-34(18쪽)
KCI 피인용횟수
0
제공처
The quality characteristics of kochujang by the level of roasted naked oat flours added were periodically examined during storage for 20 weeks at 25°C(± 2℃). The water contents of kochujang with roasted naked oat flours decreased gradually as the level of added roasted naked oat flours increased (p<.05), whereas they increased gradually by time during storage. The pH of kochujang with roasted naked oat flours increased gradually according to the added level(p<.001), whereas pH decreased gradually by time during storage. But the acidity changed opposite of pH. The L(lightness), a(redness) and b(yellowness)-values of samples increased according to the amount of added naked oat flours, while decreased gradually by time during storage.
The salinity and sweetness of samples decreased gradually according to the amount of added naked oat flours(p<.001). Amino acid composition of kochujang with roasted naked oat flours was higher than that of the control sample during storage. In the kochujang with roasted naked oat flours after 20 weeks of storage at 25°C(± 2℃), 17 kinds of amino acid contents were examined, and the glutamic acid was found to increase as the level of added naked oat flours increased: 959.69 mg/100 g for control, 983.55 mg/100 g, 1,070.72 mg/100 g for 5%, 10% and 1,169.62 mg/100 g for 15%. As a result of the above results, it was found that the quality characteristics of kochujang by addition level of roasted naked oat flours could be improved, and the possibility of developing kochujang beneficial to health was confirmed.
쌀귀리 분말 첨가수준에 따른 25°C(±2°C)에서 20주간 저장하는 동안 고추장의 품질특성을 조사하였다. 쌀귀리 분말을 첨가한고추장의 수분함량은 첨가수준에 따라 점차 감소한 반면, 저장기간 동안에는 점차 증가하였다(p<.05). 쌀귀리 분말을 첨가한고추장의 pH는 첨가수준에 따라 점진적으로 증가하는 반면 저장기간에는 점차 감소하였다(p<.001). 그러나 산도는 pH와 반대로나타났다. 시료의 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값은 쌀귀리 분말의 첨가수준에 따라 점차 증가하는 반면, 저장기간 중에는점차 감소하였다. 시료의 염도와 당도는 쌀귀리 분말 첨가수준에 따라 점차 감소하였다(p<.001). 쌀귀리 분말을 첨가한 고추장의아미노산 함량은 저장기간 동안 첨가하지 않은 대조군보다 높았다. 25°C(±2°C)에서 20주간 저장 시 쌀귀리 분말을 첨가한 고추장에서는 17종의 아미노산 함량이 검출되었으며, glutamic acid가 대조군에서는 959.69 mg/100 g, 5%에서는 983.55 mg/100 g, 10%에서는 1,070.72 mg/100 g 및 15%에서는 1,169.62 mg/100 g으로, 쌀귀리 분말 첨가수준이 증가할수록 높아지는 것으로 나타났다.
이상의 결과에서, 쌀귀리 분말의 첨가는 고추장의 품질특성을 향상시킬 수 있음을 확인하였고, 건강에 유익한 고추장의 개발가능성을 확인하였다.
분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2027 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2021-09-03 | 학술지명변경 | 외국어명 : (Journal of Korean Home Economics Education Association) -> Journal of Home Economics Education Research | KCI등재 |
2021-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2018-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2015-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2004-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2003-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2002-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 FAIL (등재후보1차) | KCI후보 |
2000-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.43 | 1.43 | 1.38 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.49 | 1.37 | 1.63 | 0.1 |
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