KCI등재
SCOPUS
발아콩가루를 첨가한 식빵의 품질 특성
저자
정진영(Jin-Young Jung) ; 김우정(Woo-Jung Kim) ; 정해정(Hai-Jung Chung)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2006
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
1260-1266(7쪽)
KCI 피인용횟수
17
제공처
소장기관
본 연구에서는 우수한 영양과 기능성을 가지는 발아콩가루를 밀가루에 다양한 수준(0%, 4%, 8%, 12%, 16%)으로 첨가하여 식빵을 제조하고 그 품질 특성을 살펴보았다. 수분함량은 발아콩가루 첨가구와 대조구간에 큰 차이가 없었고 조단백질, 조지방, 조회분 함량은 발아콩가루 첨가구가 대조구보다 유의적으로 높았다. 식빵의 무게는 발아콩가루 첨가량의 증가에 따라 증가한 반면, 부피, 높이, 비용적, 반죽수율은 감소하는 경향을 보였다. Crust의 L값과 b값은 발아콩가루 첨가량이 증가할수록 감소하였고 a값은 16% 첨가구를 제외하고는 대조구보다 높게 나타났다. Crumb의 경우 L값은 첨가구가 대조구보다 낮은값을 나타냈고 a값은 발아콩가루 첨가량 증가에 따라 (-)값이 감소하는 경향으로 나타난 반면에 b값은 증가하였다. 경도, 탄성, 검성 및 깨짐성은 발아콩가루 첨가량이 증가할수록 증가하였고 응집성은 차이가 없었다. Isoflavone의 함량은 baking 전보다 baking 후에 모든 첨가구에서 증가하는 것으로 나타났으며 aglycone의 총 isoflavone에 대한 비율도 가열 후 급격히 증가한 것으로 나타났다. 관능검사 결과 껍질색, 내부색, 냄새, 고소한 맛, 경도는 발아콩가루 첨가구가 대조구보다 강하게 나타났고 촉촉한 정도는 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 전체적인 바람직성에서는 대조구와 4% 및 8% 첨가구에서 유의적인 차이가 없이 나타난 반면 12%와 16% 첨가구는 대조구보다 관능성이 저하되는 것으로 나타났다.
더보기Bread was prepared with five different levels of germinated soybean powder (0%, 4%, 8%, 12% and 16%) and the quality characteristics were investigated. Moisture content decreased, while protein, fat and ash content increased with increasing germinated soybean powder content. Addition of germinated soybean powder increased the weight, but decreased the height, volume and specific loaf volume of bread. The incorporation of germinated soybean powder lowered the lightness and yellowness of bread crust. Textural profile analysis showed that hardness, springiness, gumminess and brittleness increased with the increase of germinated soybean powder level, but no significant differences were observed in cohesiveness. Total isoflavone contents of bread increased after baking, and the increase of aglycones was particularly noted. From the results of sensory evaluation, recommended addition level for germinated soybean powder was considered to be 8% or less.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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