감의 연화에 따른 물성 변화와 이에 따른 세포벽 다당류의 조성과 함량 및 column chromatography를 통한 계략적인 분자량의 변화를 조사하였다. 조세포벽의 함량은 연화된 감에서 현저히 감소되었다. 또한 온도변화에 따른 감의 물성변화와 세포벽 다당류의 변화를 조사하였다. 그 결과 25℃에서 가장 쉽게 연화 되었으며 45℃에서는 연화가 억제되었다. 연화가 진행되는 동안에 부착성은 증가하였으나 경도는 감소되었다. 이러한 현상은 25℃에서 가장 현저하게 나타났다. 조세포벽의 함량은 연화된 감에서 현저히 감소되었은데 구체적으로 ionically associated pectin(IAP)은 59%, covalently bounded pectin(CBP)은 60%, hemicellulose fraction 2(HF2)는 74%가 감소된 반면 hemicellulose fraction 1(HF1)과 cellulose fraction(CF)은 큰 변화가 없었다. 연화된 감의 IAP, CBP에서는 pentose와 hexose의 감소율이 높았다. HF1과 HF2역시 uronic acid의 함유율이 높았는데 HF2가 현저하였다. 또 연화에 따라 HF1은 pentose와 HF2는 uronic acid와 hexose의 손실율이 높았다. 특히 HF2는 수백만 단위의 거대분자가 만단위까지 저분자화 하였다. 이상의 결과에서의 감의 연화는 CBP에 연결된 hemicellulose중 특히 HF2의 저분자화와 밀접한 관련이 있는 것으로 판단 되었다.
더보기The changes of cell wall polysaccharides were studies by gel filteration chromatography. Various cell wall polysaccharides such as ionically associated pectin(IAP), covalently bounded pectin(CBP), 2N potasium hydroxide soluble hemicellulosic fraction(HF1) and 0-3N potasium hydroxide soluble hemicellulosic fraction(HF2) were fractionated by chemical method. The content of crude cell wall remarkably decreased in the soft persimmon. The changes of texture, composition of cell wall polysaccharides during preserving of persimmon at various temperature were estimated to investigate the softening characteristics of persimmon fruit. The softening of persimmon was the most promoted at 25℃, Whereas it was inhibited at 45℃. During softening adhesiveness increased and hardness decreased. This phenomenon was obvious at 25℃. The decreasing rates of IAP, CBP and HF2 were 59, 60 and 74%, respectively, while HF1 and cellulose changed only a little during softening. The loss rate of pentose in IAP, of hexose in CBP, of hexose and uronic acid in HF2, of pentose in HF1 increased during softening. Though apparent molecular weight of all polysaccharides shifted from high molecular weight to low molecular weight polymer, the shifting degree of CBP and HF2 was especially remarkable during softening. It is suggested that the servere softening phenomenon of persimmon involved the degradation and dissolution of wall bounded-CBP and HF2 which were associated with each other.
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