KCI등재
SCOPUS
과열증기처리가 압출 쌀스낵의 이화학적 특성에 미치는 영향 = Effect of Superheated Steam Treatment on the Physicochemical Properties of Extruded Rice Snack
저자
이시연 ( Si Yeon Lee ) ; 고범수 ( Bum Soo Ko ) ; 박준규 ( Jun Kyu Park ) ; 최은희 ( Eun Hee Choi ) ; 이미연 ( Mi Yeon Lee ) ; 유영미 ( Young Mi Yoo ) ; 조은경 ( Eun Kyong Jo ) ; 이재권 ( Jae Kwon Lee )
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2015
작성언어
-주제어
KDC
500
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
263-268(6쪽)
제공처
과열증기처리한 백미로 제조한 압출스낵의 물리화학적 특성과 미세구조를 조사하여 과열증기처리 및 과열증기온도(200, 250, 350oC)가 압출스낵의 품질특성에 미치는 영향을 검토하였다. 압출스낵의 이화학적 특성 측정결과, 팽화도는 과열증기처리에 따라 증가하였으나 과열증기온도의 영향은 미미하였다. 압출스낵의 경도는 과열증기처리에 따라, 과열증기온도가 높을수록 감소하였다. 손상전분함량은 과열증기처리에 따라 78.1%에서 80-81%로 다소 증가하였으나 과열증기온도에 따른 손상전분함량의 유의 차는 없었으며, 이로써 과열증기처리가 전분호화에 미치는 영향은 크지 않은 것을 확인하였다. 과열증기처리에 따라 수분흡수지수(WAI)는 유사한 측정치를 나타낸 반면 수분용해지수(WSI)는 비교적 크게 증가하여 과열증기처리가 압출공정에서 전분분자의 저분자화를 증가시키는 것으로 판단되었다. 압출스낵의 수분흡수율은 과열증기처리에 따라 증가하였으며 과열증기온도가 높을수록 수분흡수율은 증가하였다. 압출스낵의 미세구조 관측결과, 압출스낵 내부의 기공크기와 기공 막 두께는 과열증기처리에 따라 감소하며, 이와 같은 내부구조 변화로 인하여 과열증기처리 압출스낵의 팽화도, 경도 및 수분흡수율 측정결과는 대조구와 상이하였다. 한편 과열증기처리에 따른 압출스낵의 미세구조 변화는 과열증기처리가 쌀의 배유조직 내에 미세한 균열(stress crack)을 발생하고, 미세 균열 내의 공기가 압출과정에 유입되어 보다 많은 핵심이 생성되며, 이로 인하여 다 공성이 높아지는 것으로 추정된다.
더보기This study was carried out to examine the effect of superheated steam (SHS) treatment combined with extrusion process on the physicochemical properties of extruded rice snack. Milled rice grains were heated for 2 min using the SHS at 200℃, 250℃, and 350℃, then processed into extruded rice snacks using a single screw extruder. Bulk density, hardness, water solubility index (WSI), and water uptake capacity of extruded rice snack were significantly influenced by the SHS treatment and temperature of SHS. Increasing SHS temperature resulted in extruded rice snack with a higher expansion, WSI, and water uptake capacity than those of the control snack. Meanwhile, hardness decreased greatly with increasing SHS temperature. The microstructure of extruded rice snack revealed that the sizes and thickness of air cells and air cell walls decreased after SHS treatment with increasing SHS temperature, resulting in better expansion and softer texture. Presumably, the influence of SHS treatment on structural changes was attributed to the increased number of micro-bubbles nucleated in the starch melt during the extrusion process.
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