배추 절임용액에 2% 염화칼슘을 첨가하여 온도별(20℃, 40℃, 70℃)로 처리하고 또 양념에 구연산을 첨가하여 초발산도를 떨어뜨림과 동시에 인삼을 김치에 혼합하였을 때의 김치 품질과 보존성에 미치는 영향을 조사하였다. 2% 염화칼슘을 함유한 10% 소금용액의 온도를 20℃, 40℃, 70℃으로 하였을 때 40℃로 조정해 준 절임용액에서 절인 김치의 보존성이 가장 높았다. 0.06% 구연산, 2% 인삼분말, 그리고 이들을 혼합하여 김치에 첨가하였을 때 단독으로 첨가한 김치보다 혼합하여 김치에 첨가한 것이 보존성이 높았다. 2% 염화칼슘을 함유한 소금용액의 온도를 40℃로 조정하여 절인 배추에 구연산과 인삼을 혼합한 양념으로 담근 김치(HCaGS-CG)의 보존성이 가장 높게 나타났으나 종합적인 맛은 이미로 인해 좋은 평가를 받지 못하였다. 반면 10% 소금용액의 온도를 40℃로 조정하여 절인 배추에 구연산과 인삼을 혼합한 양념으로 담근 김치(HGS-CG)는 보존성은 HCaGS-CG보다는 낮게 나타났으나 종합적인 맛에 있어서는 좋다고 평가되었다.
더보기The effect of calcium chloride addition and heat treatment during salting and citric acid and ginseng addition on the fermentation of kimchi were investigated. To extend the shelf-life and enhance the quality of kimchi, temperature during salting in 2% calcium chloride containing 10% brine was more excellent at 40℃ than 20~70℃ and was effective in citric acid and ginseng addition concentration by mixture addition were 0.06% and 2%, respectively. Shelf-life of the kimchi fermented under condition of HCaGS-CG(using general seasoning with citric acid 0.06% and ginseng powder 2%, salting in calcium chloride containing 10% brine at 40℃) can especially be extended and the quality of kimchi fermented under the condition of HGS-CG(using general seasoning with citric acid 0.06% and ginseng powder 2%, salting in 10% brine at 40℃) was more excellent than that of HCaGS-CG.
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