메주와 된장 우점균의 안전성 및 기능성 평가를 통한 장류 발효용 종균 선발
저자
발행사항
서울: 경기대학교 일반대학원, 2016
학위논문사항
학위논문(석사)-- 경기대학교 일반대학원: 식품생물공학과 2016. 2
발행연도
2016
작성언어
한국어
주제어
발행국(도시)
서울
기타서명
Safety and technological property assessments of Bacillus licheniformis isolates from meju and doenjang to develop the starters for soybean fermented foods
형태사항
ix, 42 p.: 삽도; 26 cm.
일반주기명
경기대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
지도교수:이종훈
참고문헌 : p.35-39
소장기관
메주와 된장 우점균 Bacillus licheniformis의 안전성 및 기능성 평가를 통한 장류 발효용 종균 선발:
전통발효식품 메주와 된장의 우점균으로 분리된 Bacillus licheniformis 94 균주의 안전성 및 기능성 평가를 진행하여 산업적으로 적용 가능한 장류 발효용 종균 개발을 위한 연구를 진행하였다. 항생제 디스크 실험법으로 8가지 항생제에 대한 감수성 평가 결과, 94 균주 중 내성이 없는 43 균주를 선별하였다. 혈액한천배지를 이용하여 용혈활성을 평가한 결과, 8 균주가 alpha 용혈활성을 나타내었지만, beta 용혈활성을 나타내는 균주는 존재하지 않았다. 또한 94 균주 중의 24 균주가 바이오필름을 형성하는 것을 확인하였다. 항생제 내성, 용혈활성, 바이오필름 형성 평가 결과 37 균주가 안전한 것으로 확인되었다. Histidine, lysine, ornithine, tyrosine 전구체 존재 하에서 바이오제닉 아민의 생성을 정량한 결과, 선발된 37 균주는 cadaverine, histamine, putrescine을 거의 생성하지 않았고 tyramine은 대부분의 균주가 다른 종류의 바이오제닉 아민과 마찬가지로 거의 생성하지 않았으나 3개 균주(14BDE20, 14BDE25, 14BML10)가 고농도의 tyramine (2982.5 ± 212.7 ppm)을 균주 특이적으로 생성하였다. 37 균주 중, 15% 염 농도에서는 11 균주만이 생육이 가능하였고, 기질을 첨가한 배지를 이용하여 효소활성을 평가한 결과, 모든 균주가 단백질 분해 활성과 지질 분해 활성을 나타내었지만, 산 생성 활성은 나타내지 않았다. 효소활성은 염 농도가 증가함에 따라 감소함을 확인하였다. 최종적으로 안전성이 확보되고 기능성이 우수한 B. licheniformis 14BML13 균주를 종균 후보로 선별하였다.
메주와 된장의 우점 유산균의 안전성 및 기능성 평가를 통한 장류 발효용 종균 선발:
전통 메주의 우점균으로 분리된 유산균(Enterococcus faecails, Enterococcus faecium)과 된장의 우점균으로 분리된 내염성 유산균(Tetragenococcus halophilus) 총 86 균주에 대해 산업적으로 적용 가능한 장류 발효용 종균 개발을 위한 안전성 및 기능성 평가를 진행하였다. 영양요구성이 까다로운 유산균은 CLSI (The clinical and laboratory standards institute, http://www.clsi.org)의 guideline에 따라 8개의 항생제에 대한 최소 저해농도 실험을 진행하여 내성을 나타내지 않은 20 균주를 선별하였다. 혈액한천배지를 이용하여 용혈활성을 평가한 결과, 모든 유산균이 alpha 용혈활성과 beta 용혈활성을 나타내지 않았다. 바이오필름 생성 확인 결과, 실험에 사용한 86개 유산 균주는 바이오필름을 형성하지 않는 것으로 나타났다. Histidine, lysine, ornithine, tyrosine 전구체 존재 하에서 바이오제닉 아민의 생성을 정량한 결과, 높은 농도의 tyramine을 생성하는 것으로 확인되었다(3397 ± 172.4 ppm). 내염성 평가 결과, E. faecalis와 E. faecium은 10% NaCl 농도부터 생육하지 않는 것으로 보아 높은 농도의 염에 대한 내성을 가지지 않는 것을 확인하였다. 고염에서 생육하는 유산균으로 알려진 T. halophilus는 20% 염 농도까지 생육하였다. E. faecalis와 E. faecium, 모든 균주가 단백질분해 활성과 지질분해 활성, 산 생성 활성을 가지며 9% 염 농도에서는 생육하지 않았고 T. halophilus는 특히 9% 염 농도에서는 특정 균주만 활성을 보이는 것을 확인하였다. 염 농도가 증가함에 따라 모든 유산균의 효소 활성이 감소하는 경향이 나타났다. 최종적으로 안전성이 확보되고 기능성이 우수한 E. faecium 0AME20, T. halophilus 7BDE22 균주가 종균 후보로 선발되었다.
우리나라의 전통발효식품 된장은 숙성된 메주와 높은 농도의 소금물의 혼합으로 만들어진다. 메주는 콩을 침지하고, 찌고 으깨서 블록 형태로 성형한 다음, 1~2개월 자연발효시킨 콩 발효 식품으로 자연적으로 발생하는 곰팡이, 효모, 박테리아에 의해 발효되는 것으로 알려졌다. 메주와 된장의 발효에 관여하는 초기 미생물학 연구에서는 높은 amylase와 protease활성을 보유한 Bacillus 속과 Aspergillus oryzae가 발효에 주요한 역할을 하는 것으로 보고되었다(Kim et al., 2006). 그러나 최근 수행된 배양 비의존적 방법을 사용한 박테리아 군집 분석 연구에 따르면 Bacillus 속 외에도 유산균(lactic acid bacteria, LAB)과 coagulase-negative staphylococci (CNS)를 포함한 다양한 박테리아가 발효에 관여하는 것으로 나타났다(Nam et al., 2012). 또한 배양법을 이용한 된장 숙성과정 중의 미생물 군집 분석에서도 Bacillus와 Staphylococcus 속 박테리아는 메주에서 된장까지의 발효 전과정에 관여하며 Enterococcus 속 유산균은 메주의 발효에 Tetragenococcus 속 유산균은 된장의 발효에 관여하는 것으로 나타났다(Jeong et al., 2014).
Enterococcus는 치즈와 같은 식품발효에 오랫동안 사용되었지만 항생제 내성과 같은 유해인자를 습득하고 전달할 수 있는 능력이 높은 것으로 보고되었다. Bacillus는 장류를 포함하는 다양한 식품에서 우점하는 것으로 알려져 있지만, 국내에서 종균으로 개발된 바 없다. Tetragenococcus는 Pediococcus로부터 분리되어 만들어진 유산균의 한 속(genus)이지만, 아직까지 식품에서 적극적으로 사용되지는 않고 있어 이들 유산균에 대한 안전성 평가 연구를 진행할 필요가 있다.
본 연구에서는 장류 산업에서 사용이 가능한 안전한 종균의 선발을 위하여 메주와 된장으로부터 우점으로 검출된 Bacillus licheniformis, Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium, Tetragenococcus halophilus 에 대한 안전성 및 평가를 수행하여, 그 결과를 보고한다.
분석정보
서지정보 내보내기(Export)
닫기소장기관 정보
닫기권호소장정보
닫기오류접수
닫기오류 접수 확인
닫기음성서비스 신청
닫기음성서비스 신청 확인
닫기이용약관
닫기학술연구정보서비스 이용약관 (2017년 1월 1일 ~ 현재 적용)
학술연구정보서비스(이하 RISS)는 정보주체의 자유와 권리 보호를 위해 「개인정보 보호법」 및 관계 법령이 정한 바를 준수하여, 적법하게 개인정보를 처리하고 안전하게 관리하고 있습니다. 이에 「개인정보 보호법」 제30조에 따라 정보주체에게 개인정보 처리에 관한 절차 및 기준을 안내하고, 이와 관련한 고충을 신속하고 원활하게 처리할 수 있도록 하기 위하여 다음과 같이 개인정보 처리방침을 수립·공개합니다.
주요 개인정보 처리 표시(라벨링)
목 차
3년
또는 회원탈퇴시까지5년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한3년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한2년
이상(개인정보보호위원회 : 개인정보의 안전성 확보조치 기준)개인정보파일의 명칭 | 운영근거 / 처리목적 | 개인정보파일에 기록되는 개인정보의 항목 | 보유기간 | |
---|---|---|---|---|
학술연구정보서비스 이용자 가입정보 파일 | 한국교육학술정보원법 | 필수 | ID, 비밀번호, 성명, 생년월일, 신분(직업구분), 이메일, 소속분야, 웹진메일 수신동의 여부 | 3년 또는 탈퇴시 |
선택 | 소속기관명, 소속도서관명, 학과/부서명, 학번/직원번호, 휴대전화, 주소 |
구분 | 담당자 | 연락처 |
---|---|---|
KERIS 개인정보 보호책임자 | 정보보호본부 김태우 | - 이메일 : lsy@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0439 - 팩스번호 : 053-714-0195 |
KERIS 개인정보 보호담당자 | 개인정보보호부 이상엽 | |
RISS 개인정보 보호책임자 | 대학학술본부 장금연 | - 이메일 : giltizen@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0149 - 팩스번호 : 053-714-0194 |
RISS 개인정보 보호담당자 | 학술진흥부 길원진 |
자동로그아웃 안내
닫기인증오류 안내
닫기귀하께서는 휴면계정 전환 후 1년동안 회원정보 수집 및 이용에 대한
재동의를 하지 않으신 관계로 개인정보가 삭제되었습니다.
(참조 : RISS 이용약관 및 개인정보처리방침)
신규회원으로 가입하여 이용 부탁 드리며, 추가 문의는 고객센터로 연락 바랍니다.
- 기존 아이디 재사용 불가
휴면계정 안내
RISS는 [표준개인정보 보호지침]에 따라 2년을 주기로 개인정보 수집·이용에 관하여 (재)동의를 받고 있으며, (재)동의를 하지 않을 경우, 휴면계정으로 전환됩니다.
(※ 휴면계정은 원문이용 및 복사/대출 서비스를 이용할 수 없습니다.)
휴면계정으로 전환된 후 1년간 회원정보 수집·이용에 대한 재동의를 하지 않을 경우, RISS에서 자동탈퇴 및 개인정보가 삭제처리 됩니다.
고객센터 1599-3122
ARS번호+1번(회원가입 및 정보수정)