SCOPUS
KCI등재
동치미 최적발효 및 저장을 위한 김치냉장고의 자동숙성 시스템 개발
저자
노정숙(Jeong-Sook Noh) ; 김종현(Jong-Hyun Kim) ; 이명주(Myung-Ju Lee) ; 김명희(Myung-Hee Kim) ; 송영옥(Yeong-Ok Song)
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2008
작성언어
Korean
주제어
KDC
594
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
661-668(8쪽)
KCI 피인용횟수
3
제공처
소장기관
동치미를 김치냉장고에서 발효ㆍ숙성시켰을 때 풍미가 우수한 동치미를 장기간 먹을 수 있는 저장 조건을 확립하고자 온도별(5, 10, 15, 20℃)로 동치미의 발효숙성 특성을 살펴보고 이를 삼성사 김치 냉장고의 자동숙성모드(23℃에서 25시간 발효 후 ?1℃ 자동전환)에서 발효시킨 동치미와 비교하였다. 동치미의 관능이 가장 좋은 시기는 pH는 3.9±0.1, 그리고 산도는 0.25±0.05%로 나타났으며 10℃ 및 15℃에서 숙성시킨 동치미가 적숙기에 빨리 도달하면서도 관능평가 점수가 높아 초기 발효 온도대는 10-15℃가 적합하다는 결과를 얻었다. 이에 반해 자동숙성모드에서 저장한 동치미는 30일 경까지 적숙기에 도달하지 못하였다.
김치냉장고 초기 발효 시간을 결정하기 위하여 동치미를 10℃ 및 15℃에서 저장하여 산도가 0.1, 0.2 또는 0.3%에 도달하였을 때 ?1℃에 7일간 저장하면서 동치미의 발효 진행 및 관능검사를 실시한 결과 10℃에서 발효시킨 동치미가 15℃ 발효군보다 탄산미가 높고 군덕맛의 강도는 낮아 종합평가 점수가 높았다. ?1℃에 저장한 동치미의 산도는 1주일 동안 0.08±0.02% 증가하여 저장온도 ?1℃에서도 미생물의 발육을 완전히 억제되지 못하는 것으로 나타났다.
본 연구 결과 동치미를 김치냉장고에서 자동으로 발효ㆍ저장할 때 동치미의 특성을 최대화할 수 있는 조건으로 10℃에서 산도가 0.2%에 도달하였을 때 까지 발효시킨 후 ?2.5±0.5℃로 전환할 것을 제안한다. 이러한 동치미는 계절에 상관없이 탄산미와 살얼음맛을 느낄 수 있고 군덕내의 발생은 장기간 억제할 수 있을 것으로 생각된다.
This study was investigated to determine the conditions for an auto-aging system placed within a kimchi refrigerator for optimal fermentation, as well as the optimal conditions for the prolongation of dongchimi storage time. Various fermentation characteristics of dongchimi stored at different temperatures (5-23℃) were compared. The pH and acidity of dongchimi associated with the highest levels of overall acceptability were 3.9±0.1 and 0.25±0.05%, respectively. In order to establish the time point for the conversion of fermentation to storage, dongchimi was fermented at 10℃ or 15℃ until the acidity reached the designated points (0.1, 0.2, and 0.3%), and was then stored at ?1℃ for 1 week. According to the sensory evaluation, the dongchimi acidity of 0.2% fermented at 10℃ evidenced the highest levels of overall acceptability after 1 week of storage among the samples. In conclusion, we suggest conditions of 10℃ and ?2.5±0.5℃ for the fermentation and storage temperature, respectively, and a dongchimi acidity of 0.2% as an index for the time point for the conversion of fermentation to storage in the kimchi refrigerator.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2010-11-23 | 학회명변경 | 영문명 : Korean Society Of Food Science And Biotechnology -> Korean Society of Food Science and Technology | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2004-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2001-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
1999-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.1 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.11 | 1.08 | 2.013 | 0.18 |
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