안정제 첨가가 아이스크림의 물리적 특성에 미치는 영향 = Influence of Food Stabilizer on the Physical Properties of Ice Cream
저자
민상기 (건국대학교 동물자원연구센터) ; 이미연 (건국대학교 동물자원연구센터) ; 이성 (한서대학교 식품생명과학부) ; 이혜정 (가천 길 대학 식품영양과)
발행기관
건국대학교 동물자원연구센터(Animal Resources Research Center Kon-Kuk University)
학술지명
권호사항
발행연도
2000
작성언어
Korean
주제어
KDC
527.05
자료형태
학술저널
수록면
35-43(9쪽)
제공처
본 실험은 아이스크림 제조 시 안정제 첨가가 아이스크림의 물리적 특성에 미치는 영향을 알아보고자 실시하였다. 본 실험에서는 안정제로써 gelatin, pectin, HES, LBG를 사용하여 아이스크림을 제조하였다. 안정제 첨가는 믹스의 점도를 상승시키는 데 LBG가 아이스크림의 점도를 가장 크게 증가시켰으며 숙성 추 점도는 숙성 전 점도의 1.5∼3배로 증가하였다.
일반적인 아이스크림의 overrun은 40∼100%이나 본 실험에서는 약20∼50%로 비교적 낮은 overrun을 나타내었다. 이는 1차 동결과정에서 공기가 충분히 주입되지 않았기 때문이라고 본다. Heat shock test의 결과 gelatin을 첨가한 아이스크림의 initial melting weight가 다소 작은 것으로 나타났으나 안정제간의 유의차가 없었다. 1차 회귀방정식의 slope은 LBG가 가장 작았다.
아이스크림 제조 후 1차 동결기에서 배출 즉시 측정한 air bubble의 크기는 LBG가 가장 컸고, control이 가장 작았다. 아이스크림 제조 후 1차 동결기에서 배출 즉시 측정한 얼음결정체의 크기는 pectin을 첨가한 아이스크림이 가장 작았다.
Ice cream added four different food stabilizers(gelatin pectin, HES, LBG) was investigated for the change of physical properties. Heat shock test and measuring of viscosity, overrun rate, ice crystal size and air bubble size as experimental study were carried out. Viscosity of mix was increased with addition of stabilizer, and LBG and pectin added mix showed high viscosity. The aging was also affect on the change of flow behaviour of mix, and viscosity could be increased up to 150∼300%. Overrun could be increased about 20% through adding of stabilizers into mix. Ice cream with pectin showed the highest initial melting weight and melting rate. This results were correlated with high viscosity of ice cream added pectin. After freezing, ice cream with LBG showed a largest air bubble size, and control sample showed the most small air bubble. Pectin mostly influenced on the reduction of ice crystal size, which could be also correlated with results of measuring of viscosity.
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