KCI등재
표고버섯 물 추출물을 첨가한 쿠키의 품질 특성
저자
정경임(Kyung Im Jung) ; 최영주(Young Ju Choi) ; 오정환(Jung Hwan Oh) ; 이정임(Jung Im Lee) ; 박소영(So Young Park) ; 김혜란(Hye Ran Kim) ; 전병진(Byung-Jin Jeon) ; 김동민(Dongmin Kim) ; 공창숙(Chang-Suk Kong) 연구자관계분석
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학술지명
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발행연도
2019
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
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955-963(9쪽)
KCI 피인용횟수
2
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본 연구에서는 표고버섯 물 추출물 0%, 1%, 3%, 5% 및 7%를 첨가한 쿠키의 항산화활성과 품질 특성을 알아보았다. 손실률은 표고버섯 물 추출물의 함량이 증가함에 따라 증가하였고(p<0.05), pH는 추출물의 함량이 증가함에 따라 감소하였으며(p<0.05), 퍼짐성과 팽창률 및 수분 함량은 모든 군에서 유의적인 차이가 없었다. 쿠키의 L값과 b값은 농도의존적으로 감소하였고(p<0.05), a값은 농도의존적으로 증가하였다(p<0.05). 쿠키의 기계적 특성 평가에서 경도는 7% 첨가군에서 가장 높게 나타났고, 씹힘성과 파쇄성은 농도의존적으로 증가하였으나 응집성과 탄력성은 모든 군에서 유의적인 차이가 없었다. 표고버섯 물 추출물을 첨가한 쿠키의 총 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거능은 농도의존적으로 증가하였다(p<0.05). 쿠키의 관능적 특성 평가에서 외관과 색 및 맛은 무첨가군, 향과 조직감 및 전반적인 기호도는 1% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 이상의 결과에서 표고버섯 물 추출물 1~3%를 첨가하여 제조한 쿠키는 관능적인 기호도와 항산화활성을 높일 수 있는 바람직한 방법이라 판단된다.
더보기This study evaluated the characteristics and antioxidant properties of cookies prepared with different amounts (0%, 1%, 3%, 5%, and 7%) of Lentinus edodes water extract (LEWE). The baking loss rate of cookies increased as the amount of LEWE increased (p<0.05). The pH of cookies significantly decreased when amounts of LEWE increased (p<0.05), but spread factor, leavening rate, and moisture content showed no significant difference among the samples. L value and b value of cookies significantly decreased when amounts of LEWE increased (p<0.05), but a value of cookies significantly increased when amounts of LEWE increased (p<0.05). Hardness was higher in the 7% LEWE cookies. Chewiness and brittleness increased with increasing LEWE concentration, but cohesiveness and springiness showed no significant differences among the samples. Total polyphenol content and DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical scavenging activity significantly increased upon the addition of LEWE (p<0.05). In a sensory evaluation, the appearance, color, and taste of the cookies were rated higher in groups containing 0% LEWE, but the flavor, texture, and overall acceptability scores were highest for cookies with 1% LEWE added. These results suggest that cookies prepared by adding 1-3% LEWE achieve the best sensory evaluation and antioxidant activity.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2027 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2021-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2018-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2015-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2011-08-03 | 학술지명변경 | 외국어명 : Korean Journal of Life Science -> Journal of Life Science | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2004-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2003-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2001-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.37 | 0.37 | 0.42 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.43 | 0.43 | 0.774 | 0.09 |
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