포장재질을 따른 김치의 저장성 Ⅱ = Shelf-life Kimchi on the Different Packaging Materials Ⅱ

국문 초록 (Abstract)

수출용 김치에 주로 사용되고 있는 유리병을 대상으로 유통과정 중 상품성 유지와 더불어 저장성 향상을 도모하고자 포장방법에 따른 저장성 효과를 살펴보고자 하였다. 실험에 사용한 김치는 양념버무리기를 한후 저온에서 24시간 숙성시켜 어느 정도의 탄산가스를 제거한 다음 무포장, 밀폐 포장, 투과성 포장을 하였다. 각각의 포장방법은 0.01, 0.06, 0.08, 0.1㎜ PE film으로 내부포장한 뒤 10℃에서 28일간 저장하면서 pH 및 산도, 색도의 변화와 관능적 품질변화를 측정하였다. pH의 변화를 측정한 결과, 밀폐 포장과 투과성 포장에 대해 전구간이 저장 7일째까지 급격히 감소하던 pH는 이후 완만한 감소를 나타내었으며, 0.06㎜ 처리구의 경우 pH 감소가 낮고, 상미한계점이 타처리구보다 연장되는 결과를 나타내었다. 산도의 경우 0.01, 0.06㎜로 밀폐포장처리구에서 저장 28일동안 산도의 증가가 낮게 나타났고, 투과성 포장시에는 0.06, 0.08㎜처리구에서 산도 증가가 완만하였으며, 상미한계점이 연장되는 양상을 나타내었다. 또한 포장방법에 상관없이 숙성시료를 사용함에 따라 탄산가스에 의한 내부 필림의 팽창과 김치국물의 누출 현상 역시 적은 것이 과찰되었다. 색도 측정시 L, a, b값이 저장기간이 경과됨에 따라 모두 증가하는 추세로 이런 경향은 밀폐 포장과 투과성 포장간에 큰 차이가 없는 것으로 나타났으며 0.06㎜ 처리시 색도 증가가 타처리구에 비해 완만하였다. 관능검사 결과, 저장기간이 길어질수록 타처리구에 비해 0.06㎜ 처리구에서 시원한 맛(탄산미), 신맛, 조직감, 종합적인 기호도가 모두 높은 것으로 나타났으며, 포장방법간에 큰 차이는 없었으나 저장 21일까지는 밀폐포장보다 투과성 포장시 기호적 품질이 높은 것으로 보인다. 이상의 결과로 밀폐 포장하거나 투과성 포장하는 것은 일반 유리병포장보다 저장성 효과가 크며 밀폐 포장의 경우 film 두께가 다소 얇은 0.01, 0.06㎜에서 그 효과가 현저히 높았고 투과성 포장의 경우 film 두께가 다소 두터운 0.06, 0.08㎜에서 저장성 연장을 기대할 수 있다 특히 0.06㎜ film은 밀폐 포장, 투과성 포장 모두에서 높은 저장성 연장효과와 더불어 탄산가스에 의한 팽창방지를 완화시킬 것으로 사료된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The effects of various packaging methods in bottle on the quality and shelf-life of kimchi were investigated. Kimchi was packaged in different methods such as air-tight and permeable packaging used PE film with various thickness(0.01, 0.06, 0.08 and 0.1㎜). Also, kimchi was measured the changes in pH, titratable acidity, color, taste and texture by sensory and instrumental evaluation during fermentation at 10℃. The sharp decrease in pH of both air-tight and permeable packaging showed up to 7 days of storage. Especially, the decrease in pH by 0.06㎜ of PE film was lower than the others and the increases in acidity by air-tight samples with 0.01 and 0.06㎜ PE film were also lower. Color index(L, b/a) of crushed kimchi juice increased during storage regardless of packaging methods such as air-tight and permeable packaging. In sensory test, the scores of fresh taste, sour taste, texture and preference were higher in sample with 0.06㎜ of PE film than in the others. The quality of kimchi was not significantly affacted by the packaging methods up to 21 days of storage. These results indicate that air-tight and permeable packaging with 0.06㎜ of PE film were affected the quality and shelf-life of kimchi.

목차 (Table of Contents)

• Abstract
• 서론
• 재료 및 방법
• 결과 및 고찰
• 요약
• 감사의 글
• 참고문헌