홍삼농축액을 첨가한 샐러드드레싱의 품질특성 및 항산화 활성 = Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Salad Dressing added with Red Ginseng Extracts
저자
발행사항
포천 : 대진대학교 교육대학원, 2022
학위논문사항
학위논문(석사)-- 대진대학교 교육대학원 : 영양교육전공 2022. 8
발행연도
2022
작성언어
한국어
주제어
발행국(도시)
경기도
형태사항
56 ; 26 cm
일반주기명
지도교수: 주신윤
UCI식별코드
I804:41014-200000644722
소장기관
본 연구에서는 홍삼의 항산화 활성을 측정하고 홍삼을 활용한 건강기능식품의 이용을 증대하고자 홍삼농축액을 첨가한 샐러드드레싱을 제조 후 품질특성 및 항산화 활성을 측정하였다. 홍삼농축액 첨가 샐러드드레싱의 품질특성에서 pH는 시료의 첨가량이 증가할수록 낮아지다가 2% 첨가군에서 증가하였다. 염도는 대조군에 비해 시료를 첨가한 군에서 높게 나타났으며, 당도와 산도는 대조군과 첨가군과의 유의적인 차이가 없었다. 점도는 시료의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였으며, 부착성의 경우는 시료 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 관능검사 결과 전반적인 기호도, 외관, 색에서 1% 첨가군이 높은 기호도를 나타냈다. 홍삼농축액의 항산화 활성을 측정한 결과 총 폴리페놀 함량은 227.67 mg GAE/100 g으로 측정되었으며, 총 플라보노이드 함량은 34.18 mg NE/100 g으로 측정되었다. DPPH radical 소거능과 ABTS+ radical 소거능, 환원력의 경우도 각각 90.43%, 85.36% 2.43 O.D.로 나타냈다. 홍삼농축액 첨가 샐러드드레싱의 항산화 활성에서 총 폴리페놀 함량은 106.81~197.17 mg GAE/100 g으로 측정되어 시료의 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 총 플라보노이드 함량도 30.96~43.46 mg NE/100 g으로 시료의 첨가가 많아질수록 증가하였다. DPPH radical 소거능, ABTS+ radical 소거능과 환원력을 측정한 결과 홍삼농축액의 첨가량이 증가할수록 항산화 활성이 높아지는 경향을 보였다. 이상의 결과에서 홍삼농축액을 첨가한 샐러드드레싱을 제조할 경우 항산화 활성이 증가하는 것을 확인하여 기능성 식품으로 이용될 수 있을 것으로 판단된다. 또한, 홍삼농축액 첨가 샐러드드레싱의 기호도를 확인한 결과 드레싱의 대한 기호도를 감소시키지 않는 1% 첨가량이 적절할 것으로 사료된다.
더보기This study examined the effects of red ginseng extracts on the antioxidant activity and quality characteristics of salad dressing. The pH decreased as the amount of sample increased, and then increased in the 2% addition group. Salinity showed higher content in sample-added group than control group. Sugar contents and acidity showed no significant differences among samples. The viscosity became significantly decreased as the red ginseng extracts increased. The Adhesiveness became significantly increased as the red ginseng extracts increased. The results for sensory evaluation showed that the salad dressing with 1% red ginseng extracts had the highest scores for color, appearance and overall preference. The flavor showed no significant differences among samples. In the antioxidant activity of red ginseng extracts, total polyphenol and total flavonoid contents were 227.67 mg GAE/100 g and 134.18 mg NE/100 g. DPPH radical scavenging, ABTS+ radical scavenging and reducing power were 90.43%, 85.36% and 2.43 O.D., respectively, showing high active. Total polyphenol and total flavonoid contents of salad dressing with red ginseng extracts were 106.81∼197.17 mg GAE/100 g and 30.96∼43.46 mg NE/100 g. DPPH radical scavenging activity, ABTS+ radical scavenging activity and reducing power of salad dressing increased with increasing the added amount red ginseng extracts.
From the above findings, 1% with red ginseng extracts will be ideal to produce salad dressing. The addition of red ginseng extracts to manufacture salad dressing can improve the quality and antioxidant activities of salad dressing, which it was proved that there is a possibility of development as health functional food.
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