KCI등재
한우 성별에 따른 2등급 소분할 부위의 pH, 일반성분 및 육색 특성 = Proximate Composition and Meat Color Properties of Quality Grade 2 Hanwoo Beef by Gender
저자
서현우 (농촌진흥청 국립축산과학원) ; Hoa Van Ba (농촌진흥청 국립축산과학원) ; 김윤석 (농촌진흥청 국립축산과학원) ; 강선문 (농촌진흥청 국립축산과학원) ; 설국환 (농촌진흥청 국립축산과학원) ; 성필남 (농촌진흥청 국립축산과학원) ; 문성실 ((주)선진식육연구센터) ; 김진형 (농촌진흥청) ; 조수현 (농촌진흥청 국립축산과학원) 연구자관계분석
발행기관
경상국립대학교 농업생명과학연구원(Institute of Agriculture & Life Sciences, Gyeongsang National University)
학술지명
권호사항
발행연도
2020
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
91-108(18쪽)
KCI 피인용횟수
0
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제공처
소장기관
This study was to investigate meat quality by sub-primal cuts in Hanwoo cows, bulls and steers. Experimental animals comprised 5 cows, 5 bulls, and 5 steers. After slaughter, they were graded at 24h post-mortem according to the Korean carcass grading system. The pH of sub-primal cuts ranged from 5.52 to 6.25, in which steers showed generally higher pH than cows and bulls. Moisture, fat and protein content was significantly different with sub-primal cuts and gender (p<0.05). Bulls and steers of fore shank had the significantly higher moisture contents among sub-primal cuts (p<0.05). The highest fat content was found in the brisket point end-deckle off of steers, followed by short plate of cows, ribs (1st-13th) of cows, bulls and steers. There was no significant difference in collagen content of sub-primal cuts at cows and steers (p>0.05). Bulls and steers of brisket point end-deckle off had the significantly higher lightness, whereas cows and bulls of brisket point end-deckle off had the significantly lower redness among sub-primal cuts (p<0.05). The highest yellowness was found in the brisket point end-deckle off of cows, bulls and steers (p<0.05). Eye of round of cows, bulls and steers were highest and inside skirt of cows and steers was lowest in hue values when compared to the other sub-primal cuts(p<0.05). In conclusion, moisture content was higher in bulls, fat content was higher in cows, steers had higher pH values and lower lightness when they were compared to among gender.
더보기본 연구는 한우의 성별에 따른 소분할 부위별 pH, 일반성분 및 육색을 조사하고자 한우 15두(암소 5두, 수소 5두 및 거세우 5두)를 도축한다음 등급 판정을 한 후 39개 소분할 부위를 발골하여 육질 특성을 분석하였다. 소분할 부위별 pH는 5.52~6.25를 나타내었으며, 대체로 거세우에서암소와 수소에 비해 높은 값을 나타내었다. 수분, 지방, 단백질 함량은 소분할 부위와 성별에 따른 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 수소와거세우의 앞사태 부위에서 가장 높은 수분함량을 나타내었다(p<0.05). 지방함량은 거세우의 차돌박이 부위에서 가장 높았으며 다음으로 암소의업진살, 암소, 수소 거세우의 본갈비 순이었다. 콜라겐함량은 암소와 거세우는 부위에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 암소와 거세우의차돌박이 부위는 높은 명도 값을 나타내었으며, 암소와 수소의 차돌박이 부위는 낮은 적색도 값을 나타내었다(p<0.05). 황색도는 암소, 수소 및거세우의 차돌박이 부위에서 가장 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 색도는 암소, 수소 및 거세우는 홍두깨살 부위에서 가장 높았으며, 암소와 거세우는업진안살에서 가장 낮은 값을 나타내었다(p<0.05). 2등급 한우고기의 수분함량은 수소가 높고, 지방함량은 암소가 높으며, 거세우는 높은 pH 값과낮은 명도 값을 나타내었다.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2028 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2022-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2019-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2016-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2012-06-29 | 학술지명변경 | 외국어명 : 미등록 -> Journal of Agriculture & Life Science | KCI등재 |
2012-04-13 | 학회명변경 | 영문명 : Institute of Agriculture & Life Scienes Gyeongsang National University -> Institute of Agriculture & Life Science, Gyeongsang National University | KCI등재 |
2012-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2006-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.37 | 0.37 | 0.35 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.37 | 0.37 | 0.581 | 0.07 |
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