KCI등재
전자렌지에 의한 고기 조리시 전자파가 크기가 다른 고기에 미치는 영향 = Effect of microwave cooking on different masses of roast
저자
조경희 (University of Illinois, Urbana-Champaign. IL)
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
1994
작성언어
English
KDC
594.000
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
111-120(10쪽)
제공처
소장기관
본 실험은 4가지의 다른 무게를 가진 고기(0.1 ㎏, 0.5 ㎏, 1 ㎏, 1.5 ㎏)를, 3가지의 다른 출력의 전자파(40%, 60%, 100%)로 조리시 나타나는 조리조건(오븐의 효율성, 대기시간, 대기시 상승온도)과 물리 화학적인 변화(수분, 단백질, 지방, vit B₁의 함량, 콜라겐의 용해도, 보수력, texture)를 관찰하였다. 고기의 무게가 증가할수록 전자렌지의 효율성은 낮아졌으며, 단위 무게당 조리시간은 고기의 무게가 증가할수록 길어졌다. 화학적 성분들에 있어서는 지방과 콜라겐의 용해도를 제외하고는 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 지방과 콜라겐의 용해도는 전자파의 출력차이에 의한 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 고기 무게가 증가할수록 지방의 함량의 증가와 콜라겐의 용해도는 증가하였다. Texture를 측정한 항목들에 대해서는 고기의 무게에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았으나 전자파의 출력에 의한 차이를 나타내었다.
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