Saccharomyces cerevisiae EC1118에 의한 늦수확 후지사과의 사과주 발효 특성
Fuji apples have been widely cultivated in Korea as the major apple cultivar in Korea for a long period of time. In this study, fermentation of apple wine was carried out using late harvest Fuji apples picked at December 15 by an industrial wine yeast strain, Saccharomyces cerevisiae EC1118. Fermentation characteristics and physicochemical properties of the wine were compared with those obtained from normal harvest apples picked at November 21.
The late harvest apples showed slightly higher values in the contents of soluble solid, reducing sugar, total phenolic compounds, and pectin as well as lower values in the total acid content, hardness, weight, and juice ratio than the normal harvest apples. During the fermentation of late harvest apple wine at 20℃for 11 days, soluble solid content decreased to 4.6 °Brix from 13.6 °Brix with a decrease of reducing sugar content from 10.76% to 0.18% and an increase of alcohol content to 7.0%. Alcohol production was more rapid and the final alcohol content were higher in the late harvest apple wine than those in the normal harvest wine. Alcohol content reached 2.8 and 2% after 2 days, 7.0% and 6.4% after 5 days, 7.0% and 6.6% after 11 days during the fermentation of the late and normal harvest apple wines, respectively. No big differences were observed in other parameters in the wine quality such as contents of total acid, and total phenolic compounds as well as Hue and intensity values based on the harvest time of the apples.
Analysis of the wines after filtration revealed that late harvest wine contained a slightly higher contents of alcohol, soluble solid, and total acid than the normal harvest apple wine with the same level of reducing sugar content. However, the late harvest wine showed slightly lower level in the total phenolic compounds and DPPH radical scavenging activities than the normal harvest wine. Content of malic acid, the most abundant organic acid in the apple wines was 0.68% and 0.36% in the late and normal harvest wines, respectively. The other organic acid contents were similar to each other. Sorbitol and glucose were detected in the wines with a similar level. No significant differences were observed in the acetaldehyde, ethyl acetate and minor alcohols contents as well as in the Hunter color values in the two wines. The late harvest apple wine obtained higher score in color with lower scores in flavor, taste and overall preferences than the normal harvest wine.
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