韓國在來産羊肉의 産肉性과 加工利用에 關한 理化學的 硏究 = Physical and Chemical Studies on Manufacturing and Yield Percentage of Edible Carcass of Korean Native Goats
저자
姜奉泰 (진주농림전문대학 축산과)
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
1977
작성언어
Korean
KDC
520.000
자료형태
학술저널
수록면
41-44(4쪽)
제공처
소장기관
2才 內外되는 在來山羊을 地域性을 考慮하여 서울 近郊에서 5頭 慶南 晋州地方에서 5頭 計 10頭를 本 試驗에 供試材料로서 그 産肉性을 調査하고 다음 Sausage를 製造하여 一般化學 成分과 Amino acid 分析 및 貯藏期間에 따른 Tenderness PH 및 Moistureness 等을 經時的으로 調査한 結果는 다음과 같다.
1) 在來山羊의 平均 體重은 22.6㎏의 것으로 屠殺率 可食部 및 非可食部는 生體에 對比하여 各各 40.23% 58.74% 및 41.21%였다.
2) 在來山羊의 毛 및 其他 損失率은 平均 11.35%이였다.
3) 在來山羊肉 Sausage의 一般化學成分은 水分 58.79% 粗蛋白質 15.75% 粗脂肪 15.04% 粗灰分 2.9% 粗纖維 1.45% 및 可溶無窒素物은 6.07%이였다.
4) 在來山羊肉의 Amino acid 含有量은 glutamic acid 3.8155%, lysine 2,2664%, cystine 0,2006%, methionine 0.6451%, aspartic acid 1.9333%, threonine 0.8898%, serine 0.7830%, proline 0.9865%, glycine 1.3682%, alanine 1.3954%, valine 0.9682%, iso-leucine 0.8632%, leucine 1.6337%, tyrosine 0.6795%, phenylalanine 0.7915%, histidine 0.4554%, ammonia 0.2485% 및 arginine 1.2951% 이였다.
5) 在來山羊肉 sausage의 aminoacid 含量은 glutamic acid 2.5976%, Lysine 1.3160%, cystine 0.1035%, methionine 0.3402%, aspartic acid 0.9813%, threonine 0.4839%, serine 0.4378%, proline 0.6120%, glycine 0.6703%, alanine 0.7114%, valine 0.5698%, iso-leucine 0.5041%, leucine 0.9416%. tyrosine 0.3420%, phenylalanine 0.4733%, histidine 0.3746%, ammonia 0.6602% 및 arginine 0.7724%를 나타냈다.
6) 在來山羊肉 sausage의 amino acid 含量은 肉의 amino acid 含量에 比해 一般的으로 約 50.8% 程度의 減少率로 나타났다.
7) 在來山羊肉 sausage와 豚肉 sausage間의 種類別 貯藏期間別에 따른 針入度를 測定하여 T-檢定結果 有意性이 認定되지 않았으며 (P>0.05) 軟度差는 없는 것으로 判定되었다.
8) 在來山羊 sausage와 豚肉 sausage間의 種類別 貯藏期間別로 따른 PH 및 含水率 間의 相關係數 r는 正의 相關(positive correcatin)이었으며 T-檢定을 實施한 結果 有意性은 認定되지 않았다. (P>0.05)
This experiment was carried out to investigate the dressing percentage of Korean native goats, and the chemical composition, the tenderness, ph and the moisture content of the goat meat sausage. Five heads of the native goats in Seoul area and 5 heads of them in JinJu area were selected for the study.
The results obtained were summarized af follows :
1. The average body weight of the goats was 22.6㎏. The dressing percentage was 40.23%, the edible portion was 58.75%, and the non-edible portion was 41.25% in the whole livewight.
2. The loss rate containing the hair of the goats was 11.35% in the liveweight.
3. The crude protein was 15.7%, the crude fat was 15.04%, the crude ash was 2.9%, the crude fiber was 14.5%, the nitrogen free-extract was 6.07% and the moisture was 58.39% in the composition of the goat meat.
4. The glutamic acid was 3.8155%, the lysine was 2.2664%, the cystine was 0.2006%, the methionine was 0.6451%, the aspartic acid was 1.9333%, the threonine was 0.8898%, the serine was 0.7830%, the proline was 0.9865%, the glycine was 1.3682%, the alanine was 1.3954%, the valine was 0.9682%, the isoleucine was 0.8632%, the leucine was 1.6337%, the tyrosine was 0.6795%, the phenylalanine was 0.7915%, the histidine was 0.4554%, the ammonia was 0.2485%, and the arginine was 1.2951%, in the composition of the amino acid in the goat meat.
5. The glutamic acid was 2.5976%, the lysine was 1.3160%, the cystine was 0.1035%, the methionine was 0.3402%, the aspartic acid was 0.9813%, the threonine was 0.4839%, the serine was 0.4378%, the proline was 0.6120%, the glycine was 0.6703%, the alanine was 0.7114%, the valine was 0.5698%, the isoleucine of 0.5041%, the leucine was 0.9416%, the tyrosine was 0.3420%, the phenylalanine was 0.4733%, the histidine was 0.3746%, the ammonia was 0.6602%, and arginine was 0.7724%, in the composition of the amino acid in the goat sausage.
6. The composition of the amino acid in the native goat sausage was decreased 50.8% more than that of the native goat meat.
7. There was no significant differences in the T-test between the native goat meat and the port sausage (P>0.05).
8. The correction of ph and moisture content in the preservation between the native goat sausage and pork sausage was positive. There was no significance in the T-test between the native goat sausage and pork sausage (P>0.05).
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