低鹽濃度의 자리醱酵食品의 加工에 關한 硏究 = Manufacture of Fermented Low-Salt Sea Food, Jari-Jeot

국문 초록 (Abstract)

제주도의 전통수산식품인 자리젓에 대한 식품학적 기초자료를 얻고 또한 저염화 방안을 찾아 향토관광식품으로 개발하고자 실험한 결과는 다음과 같다.
자리젓의 최적숙성기는 첨가식염농도가 25%, 12.5% 및 10%의 것은 각각 60일 전후였으며 첨가식염농도가 7.5% 및 5%인 것은 약 45일 경우에 가장 맛이 좋았다.
원료 자리돔에서는 핵산관련물질 중 IMP가 17.7 μmole/g으로 가장 많았으나 30일 이상 숙성시킨 경우 전시료에 걸쳐 ATP와 ADP는 검출되지 않았으며 hypoxanthine이 핵산관련물질의 대부분을 차지하였다. 원료 자리돔에서는 17종이, 자리젓에서는 16종의 유리아미노산이 검출, 동정되었다. 숙성60일째의 자리젓에서 함량이 많은 아미노산은 lysine, alanine, glutamic acid, glycine 및 leucine으로 이들이 총유리아미노산의 약 60%를 차지하였다.
TMAO는 숙성기일의 지남에 따라 서서히 감소하여 75일째에는 거의 소실되었고 TMA는 45일 까지 급격히 증가하다가 이후 급격히 감소하였다.
Pediococcus acidilactici를 starter 로 106cells/㎖접종한 시료에서는 숙성 15일만에 세균수는 최대치에 도달하였으며 45일 이후에는 급격히 감소하였다. 그러나 Pediococcus halophilus 를 ?? 접종한 경우 숙성기간중 유산균 수에는 큰 변화가 없었다.
저염자리젓의 지방산 조성은 포화산이 31.9%내외, 모노엔산이 13.2% 내외 그리고 폴리엔산이 54.9% 내외였다. 폴리엔산 중 EPA는 1.9%정도였으나 DHA가 23.0% 내외로 높은 분포를 보였다.
자리젓의 저염화를 위하여 Pediococcus halophilus를 starter로 첨가하고 식염 10-12.5% KCl 4-5%, 포도당을 2% 수준으로 첨가하면 재래식 젓갈에 손색이 없는 저염자리젓의 제조가 가능할 것으로 판단되었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was carried out to obtain the basic data on salted and fermented damsel fish(Jari-Jeot). One of the important traditional marine foods in Cheju-Do, and also to seek salt lowering method for the development of a new local tourist food. The results are as follows:
The best organoleptic results were obtained after 60 days' fermentation for 25.0, 12.5 and 10% of salt-added group, and around 45 days for 7.5 and 5% of salt-added group.
In raw fish ingredient IMP was abundant which marked 17.7 μmole/g while in fermented fish hypoxanthine was predominant but ATP and ADP were not detected after 30 days' fermentation. Sixteen kinds of free amino acids were detected and identified in Jari-Jeot instead of 17 kinds of those in raw sample. The abundant amino acids in Jari-Jeot after 60 days' fermentation were lysine, alanine, glutamic acid, glycine and leucine, and those were consisted of approximately 60% of the total free amino acids. During fermentation the content of TMAO was decreased gradually and no TMAO was detected after 75 days' fermentation while that of TMA was increased during fermentation up to 45 days' and decreased afterwards.
The fatty acid of low-salt Jari-Jeot was composed of 31.9% of saturated acids, 13.2% of monoenoic acids and 54.9% of of polyenoic acids. While the content of EPA in polyenoic acids was 1.9%, that of DHA was 23.0%.
In order to lower salt concentaration of fermented damsel fish, addition of Pediococcus halophilus culture as a starter together with 10-12.5% of salt, 4-5% of KCl, and 2% of glucose gave as good quality as traditionally made Jari-Jeot.