KCI등재
화피 추출물 첨가 설기떡의 항산화활성 및 품질특성 = Antioxidant Activity and Quality Characteristics of Sulgidduk prepared with Prunus yedoensis Matsumura Extract
저자
발행기관
한국식품조리과학회(구 한국조리과학회)(Korean Society of Food & Cookery Science)
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
2013
작성언어
Korean
주제어
KDC
574.04
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
115-122(8쪽)
KCI 피인용횟수
7
DOI식별코드
제공처
본 연구에서는 화피의 활용 가능성을 살펴보고자 화피 추출물을 0, 0.1, 0.2, 0.3% 첨가한 설기떡를 제조하여 항산화 활성을 평가하고 품질특성을 측정하였다. 또한 화피 추출물 첨가 설기떡의 항산화 효능과 품질특성을 비교하기 위해 가공식품에 항산화제로 많이 이용되고 있는 vitamin C를 설기떡에 첨가하여 대조군으로 사용하였다. 화피 추출물의 DPPH radical 소거능은 100 ㎍/mL 수준에서 89.21±0.12%로 높게 나타났으며, ABTS+ 라디칼 소거활성은 500 ㎍/mL 수준에서 99.34±0.11%로 나타났다. Superoxide- 라디칼 소거능은 500㎍/mL 수준에서 72.89±1.56%, 환원력은 250 ㎍/mL 수준에서 0.91±0.02로 높게 나타났다. 화피 추출물 첨가 설기떡의 항산화 활성 측정 결과, 시료의 첨가량에 비례하여 그 활성이유의적으로 증가하였으며, 0.3% 첨가군의 경우 0.02% vitamin C 첨가군보다 높은 항산화 활성을 나타내었다(p<0.001). 항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 화피 추출물 첨가 설기떡의 일반성분, 색도, 조직감, 관능검사의 품질평가를 실시하였다. 일반성분 측정 결과 설기떡의 수분함량은 39.28±0.04∼40.69±0.02%, 조단백 함량은 3.51±0.05∼ 3.69±0.04%, 조지방 함량은 0.00±0.00∼0.02±0.01%, 조회분은 0.70±0.03∼0.80±0.03%로 나타났다. 설기떡의 색도는 화피 추출물의 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아지고 a값과 b값이 높아지는 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001). 조직감 측정의 결과 경도는 시료를 첨가한 설기떡이 무첨가군에 비해 다소 높은 경향을 나타내었고, 응집성은 첨가군에 비해 무첨 가군이 높게 나타났으며, 경도와 응집성 모두 첨가군들 간에 일정한 경향은 나타나지 않았다. 탄성, 씹힘성, 부착성은 실험군 간에 유의적인 차이가 없었다. 관능검사 결과 화피 추출물 첨가 설기떡의 색과 맛, 전반적인 기호도에서 0.1%와 0.2% 첨가군이 유의적으로 높게 평가되었으며(p<0.05), 촉촉한 정도와 조직감에서는 차이가 없었다. 이러한 결과로 보아 설기떡에 화피 추출물을 첨가하는 것은 설기떡의 기호도와 항산화 활성을 증가시켜 설기떡의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며, 설기떡 제조 시 기호도가 가장 높고 항산화능이 좋았던 0.2% 화피 추출물을 첨가하는 것이 적합할 것으로 생각된다.
더보기This study investigated the quality and antioxidative properties of a Korean steamed-rice cake, Sulgidduk added with Prunus yedoensis Matsumura extract, and vitamin C. Sulgidduk was prepared by adding Prunus yedoensis Matsumura extract at 0, 0.1, 0.2, and 0.3% of rice powder. Antioxidant activities were measured by the scavenging activities of DPPH radicals, ABTS+ radicals, superoxide- radicals and the reducing power. For analyzing quality characteristics, proximate composition, color, texture profile analysis, and sensory evaluations were measured. The antioxidative effect of the Sulgidduk significantly increased as the addition level increased, compared to the original Sulgidduk (p<0.001). As the content of Prunus yedoensis Matsumura extracts increased, L-values significantly decreased while the a-value and b-value significantly increased (p<0.001). For the texture profile analysis, the control group had a significantly higher value for hardness as compared to the Prunus yedoensis Matsumura extract-added groups (p<0.05). Springiness, chewiness and adhesiveness were not significantly different among the samples. In the sensory evaluation, the samples containing 0.1% and 0.2% Prunus yedoensis Matsumura extracts obtained better results in attribute. From these results, we suggest that Prunus yedoensis Matsumura is a good ingredient for increasing the consumer acceptability and the functionality of Sulgidduk.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2014-04-08 | 학회명변경 | 영문명 : The Korean Society Of Food & Cookery Science -> Korean Society of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2014-03-17 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> Korean Journal of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-11-04 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국조리과학회지 -> 한국식품조리과학회지 | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국조리과학회 -> 한국식품조리과학회 | KCI등재 |
2006-06-29 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> KOREAN JOURNAL OF FOOD & COOKERY SCIENCE | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2003-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
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2016 | 1.05 | 1.05 | 1.09 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.05 | 1.06 | 2.017 | 0.08 |
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