제주마의 마육을 이용한 가공식품 개발에 관한 연구 = Studies on Cheju Native Horse's Meat
저자
이현종 (제주대학교 농과대학 축산학과)
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
1995
작성언어
Korean
KDC
490.000
자료형태
학술저널
수록면
31-42(12쪽)
제공처
소장기관
Studies were conducted to investigate the utilization of horse as a meat source. Chemical com-ponents of Cheju native and 'Thoroughbred race horse meat were analysed and compared between horse breed and fattened and non-fattened in Experiment 1. Protein content of fettened native horse was 20.0%( loin) and 21.3%( rump) whereas lower values were observed in non-fattened native horse (18.7-18.5%). Fat content of native horse ranged from 6.4-8.6% in loin and 6.8-3.5% in rump muscle, however lower percentage of fat was found in Throughbred race horse meat(2.2 -2.1%) than that of native horse. Macro( Ca, K, Mg, P) and micro( Cu, Zn, Fe) mineral contents of horse meat were also evaluated.
In Experiment 2, processing methods using 8 different combinations of seasoning and additive for the horse meat jerkey were evaluated. Acceptability ratings from pennal test scores based upon apperance, tenderness, colot, flavor and juiceness of native horse meat jerkey are as follows ; treat-ment D> G> H> F> E> C> A> B>.
In Experiment 3, the main components of the milk were analyzed and acid casein, whey protein were fractioned by acrylamide gel electrophoresis and DEAE- celluose chromatography.
Acid casein was separated into three major components, αs-,β-and K-cadrin. Whey priotein con-sists of 2 major, components, β- Lactoglobulin and α- Lactalbumin.
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