SCOPUS
KCI등재
배추김치의 최적발효 및 저장을 위한 김치냉장고의 자동숙성 시스템 개발
저자
노정숙(Jeong-Sook Noh) ; 서현주(Hyun-Ju Seo) ; 오정환(Jung-Hwan Oh) ; 이명주(Myung-Ju Lee) ; 김명희(Myung-Hee Kim) ; 최홍식(Hong-Sik Cheigh) ; 송영옥(Yeong-Ok Song)
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2007
작성언어
Korean
주제어
KDC
594
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
432-437(6쪽)
KCI 피인용횟수
17
제공처
소장기관
김치의 최적 숙성 및 장기저장을 위한 김치냉장고에서의 발효, 저장조건을 연구하기 위하여 온도별(5, 10, 15, 20℃)로 김치의 이 화학적ㆍ관능적 특성 검사를 하여 S사 김치냉장고의 자동숙성 mode(23℃에서 25시간 후 -1℃ 자동전환)에서 발효시킨 김치와 비교하였다. 김치 냉장고 초기 발효 온도 설정에 관한 연구결과 발효 적숙기에 도달하는 시간, 적숙기 기간 및 김치 맛을 종합적으로 고려하였을 때, 김치냉장고 초기 발효 온도는, 10-15℃가 적절한 것으로 나타났다.
김치냉장고의 초기 발효시간을 결정하기 위하여 10℃와 15℃에서 김치를 산도 0.4±0.05, 0.6±0.05 그리고 0.8±0.05%에 도달할 때까지 발효시킨 후 즉시 -1℃에서 7일간 저장한 후 산도 변화와 김치 맛을 종합적으로 살펴본 결과 특정산도에 도달하는 시간은 15℃가 산도 0.4%에서 -1℃로 저장한 김치의 경우 신맛, 새콤한 맛 그리고 종합적인 평가 점수는 올라갔으며, 덜 익은 맛의 강도가 크게 낮아졌다. 그러나 산도가 0.6% 및 0.8%에서 -1℃로 저장한 김치의 관능평가의 종합 점수는 낮아졌고, 군덕 맛의 강도는 높아졌다.
저상온도에 대한 실험에서 기존 김치냉장고에서 사용하고 있는 -1℃ 저장온도는 김치의 미생물의 발육을 완전히 억제하지 못하는 것으로 나타났고 -2±0.5℃ 저장온도는 김치가 얼지 않는 최저 온도로 사료된다.
본 연구 결과 배추김치를 김치냉장고에서 자동적으로 발효ㆍ저장할 때 관능적 특성 및 저장기간을 극대화할 수 있는 최적 자동숙성 시스템은 15℃에서 김치의 산도가 0.4%에 도달할 때까지 발효시킨 후 -2±0.5℃로 온도를 전환하여 저장하는 조건으로 설정하는 것이 가장 바람직한 것으로 생각된다.
In this study, we examined the conditions for an auto-aging system placed within a kimchi refrigerator for optimal fermentation, and to prolong the storage time of kimchi. Various characteristics of kimchi fermented at different temperatures (5-23℃) were compared. We observed that the higher the fermentation temperature, the less desirable the overall acceptability of the product. To establish the time point in which to convert the fermentation mode to the storage mode, kimchi was stored at -1℃ for 1 week once it reached the designated acidity (0.4, 0.6, and 0.8%). The results indicated that the lower the kimchi acidity, the higher the sensory score. The storage temperature of -1℃ was not low enough to retard microorganism growth completely; however, the kimchi stored at -2 ± 0.5℃ became frozen. Accordingly, 15℃ and -2 ± 0.5℃ are suggested as the fermentation and storage temperatures for the kimchi refrigerator, respectively. A kimchi acidity of 0.4% can be used as an index for the time point to convert fermentation to storage. Subsequently, the time required for the fermentation course can be calculated based on this.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2010-11-23 | 학회명변경 | 영문명 : Korean Society Of Food Science And Biotechnology -> Korean Society of Food Science and Technology | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2004-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2001-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
1999-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.1 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.11 | 1.08 | 2.013 | 0.18 |
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