Lactobacillus acidophilus 와 Streptococcus thermophilus 에 의한 Ultrafiltration 처리우유의 발효 촉진 : II. 발효 및 저장중의 유성분 변화 II. Conversion of Milk Constituents during Fermentation and Storage = Stimulated Fermentation of Ultrafiltration Retentate of milk by Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus
Lactobacillus acidophilus와 Streptococcus thermophilus를 사용하여 UF-retentate, 전유, 농축유를 발효하였을때 가용성질소화합물, 아미노산, 탄수화물 함량의 변화와 저장 중 산 및 젖산균 변화를 무기물(FeSO₄, MgSO₄, MnCL₂)과 L-cysteine의 영향과 함께 조사하였다.
UF-Retentate와 농축유가 원료유일 경우 L. acidophilus와 S. thermophilus를 함께 사용한 복합균주로 발효했을 경우와 L. acidophilus 단독균주로 발효했을 경우 모두 가용성 질소함량의 증가는 매우 적었고, 전유의 경우 L. acidophilus 단독균주를 사용했을 때에만 가용성질소가 현저하게 증가하였다. L-Cysteine는 이와같은 양상에 영향을 미치지 않았고, UF-retentate와 농축유에 무기물을 첨가했을때 L. acidophilus단독균주에 의한 가용성질소의 생성량을 증가시킬 수 있었다.
발효후에 유당함량은 현저하게 감소했으며 L-cysteine은 유당함량 변화에 영향을 주지 않았으나 무기물은 UF-retentate를 L. acidophilus 단독균주로 발효한 경우와 전유를 L. acidophilus와 S. thermophilus 복합균주로 발효 시킨 경우를 제외하고는 유당함량의 감소를 촉진하였다.
발효후 대부분의 아미노산함량이 증가했으며 특히 glutamic acid의 함량이 많이 증가하였다.
L-Cysteine은 L. acidophilus 와 S. thermophilus복합균주에 의해 제조된 발효유의 저장중 산 및 생존젖산균수의 변화에 영향을 미치지 않았다.
This research was performed to study the effect of minerals(FeSO₄, MgSO₄, MnCl₂)and L-cysteine on the change of constituents of fermented ultrafiltration retentate(UF-retentate), whole milk and evaporated milk during fermentation by Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus, and during stroage at 9℃ for 96 hours.
The soluble nitrogen content increased a little in UF-retentate and evaporated milk fermented by mixed culture(L. acidophilus and S. thermophilus) and single culture(L. acidophilus), but whole milk fermented by single culture showed high increase in the soluble nitrogen value. L-Cysteine did not show any effect on the change of the soluble nitrogen content during fermentation, but minerals increased the soluble nitrogen content very much in UF-retentate and evaporated milk fermented by single culture during fermentation.
Lactose content was decreased significantly by fermentation. L-Cysteine had no effect on the change of lactose content, and minerals stimulated the decrease of lactose content in fermented milks except UF-retentate fermented by single culture and whole milk fermented by mixed culture during fermentation.
Fermentation increased the content of almost of amino acids especially that of glutamic acid.
L-Cysteine added before fermentation had no effect on the change of acidity and number of viable lactic acid bacteria in fermented milks during storage at 9℃ for 96 hours.
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