KCI등재
카무트 분말을 첨가한 꽈배기의 품질특성 및 항산화활성 = Quality characteristics and antioxidant activity of twisted bread with Kamut(Triticum turanicum jakubz) powder
저자
윤예리 (인천재능대학교) ; 김윤경 (인천재능대학교 호텔외식조리과) ; 최소례 (인천재능대학교) ; 이윤정 (인천재능대학교 호텔외식조리과)
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
2023
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
321-329(9쪽)
제공처
Purpose: This study examined the quality characteristics and antioxidant effects of twisted breadsticks according to their Kamut powder (KP) content. Methods: KP was added in the ratios of 0%, 15%, 30%, 50%, 75%, and 100% to make twisted breadsticks. The pH, chromaticity, water content, ash, crude protein, crude fat, selenium, 2,2-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid (ABTS), 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity and the texture of the breadsticks were investigated, and a sensory evaluation was carried out. Results: As the amount of KP added increased, the pH and moisture content tended to decrease, and the overall color of the twisted breadsticks darkened, and its red and yellow colors increased. The content of ash and crude protein increased as the KP content increased, and that of crude fat decreased. As the KP content increased, selenium, ABTS, and DPPH radical scavenging activity, which are indicators used to measure antioxidant activity, also increased. The textural properties, namely hardness, gumminess, and chewability, increased as the amount of KP added increased, but springiness decreased. The sensory evaluation revealed that in terms of appearance, flavor, taste, texture, and overall acceptability, it would be most appropriate to add 30% or 50% of KP. Conclusion: These results suggest that adding 50% KP while making twisted breadsticks could be optimal for improving the functionality and quality characteristics.
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