우리나라에서 생선회로 가장 많이 먹고 있는 붕장어를 대형, 소형의 크기별로 구입하여 지방질 성분 및 아미노산 조성을 분석, 비교하였다. 대형 붕장어는 소형어에 비하여 수분 및 조단백질 함량이 다소 많은 반면 조지방 함량은 4.2%로서 소형 붕장어의 9.8%에 비하여 적었다.
대형 및 소형 붕장어의 중성지방질 함량은 각각 총지방질의 89.7%, 93.3%를 차지하고 있었으며 인지방질은 8.9%, 5.2% 함유되어 있었다. 총지방질의 지방산 조성은 대형 및 소형 붕장어 모두 18:1을 주체로 한 모노엔산이 47.1%, 50.3%로 함량이 가장 많았고 다음으로 22:6이 주가 된 폴리엔산이 33.4% 및 25.2%, 16:0을 주체로한 포화산은 19.5% 및 24.5% 함유되어 있었다. 중성 및 당지방질은 18:1을 주성분으로 한 모노엔산의 조성비가 높은 반면 인지방질은 폴리엔산의 조성비가 높았다. 대체로 대형 붕장어는 소형어에 비해 20:5, 22:5, 22:6 과 같은 고도불포화 지방산의 함량이 많았고 소형 붕장어는 16:0, 16:1, 18:1 등의 포화산 및 모노엔산이 많았다. 총 아미노산량은 대형 붕장어가 17022.1mg/100g, 소형어가 45409.4mg/100g 이었고, aspartic acid, glutamic acid, isoleucine, leucine, lysine, arginine등이 주요 구성 아미노산 이었다. 소형 붕장어에는 대형어에 비해 aspartic acid, glutamic acid가 많이 함유되어 있었고, 대형 붕장어는 cystine, methionine, tyrosine, phenylalanine의 함량이 많았다.
This experiment was carried out to compare the difference of lipid components, amino acid composition by size of sea eel. Large sea eel(length 57.5-60.0cm, weight 269.5-300.0g) was higher in moisture and crude protein content, and lower in crude lipid content than those of small sea eel(28.8-31.2cm, 39.5-43.6g). Total lipid(TL) of large and small sea eel were consisted of 89.7%, 93.3% neutral lipid, 8.9%, 5.2% phospholipid, and 1.4%, 1.5% glycolipid, respectively. In fatty acid composition of TL, large fishes revealed higher content in polyunsaturated fatty acids such as 20:5, 22:5, 22:6, while lower in saturates and monoenes such as 16:0, 16:1, 18:1 than those of small fishes. The major fatty acids of these fishes were generally 18:1, 16:0, 22:6, 16:1 and 20:5 in order. Total amino acid contents of large and small sea eel were 17022.7mg/100g, 15409.4mg/100g. And the main amino acids were aspartic acid, glutamic acid, isoleucine, leucine, lysine, arginine. Large fishes was higher in cystine, methionine, tyrosine, phenylalanine content, while lower in aspartic acid, glutamic acid than those of small ones.
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