The study was carried on the rheological properties and sensory evaluations of mayonnaise substitued by MCT. Nowdays we are consideration of the fat replacer and fat substitutes. It was known that fat and oils had become causes for cardiac disease, obesity and cancer, so the new materials were needed for fat replacer. MCT(medium chain triglyceride) is one of the fat bsed substitutes used as fat replacer. In case of making of mayonnaise substituted by MCT, springiness of mayonnaise prepared with SO substituted by over 20% MCT increased highly, cohesiveness of mayonnaise made of 10-20% MCT substitution was similar to that made without MCT. And hardness, gumminess, and chewiness of mayonnaise prepared with 10-30% MCT substitution were similar or increased more or less to that made with SO only. In the result of color measurement by colorimeter brightness of that made with SO substituted by 10-30% MCT was similar to that made with SO only, redness was almost same without differences significantly in all samples with or without MCT, but yellowness was decreased highly over 10% MCT substitution. By the results of sensory evaluations, appearance, color, and flavor of cakes prepared with CO substituted by MCT until 100% were shown to be better, and taste was better in range of 30% MCT substitution, but texture had lower acceptability than those of cake made without MCT. While in case of mayonnaise, appearance, color, flavor, texture, and taste were obtained worse score, overall acceptance was similar in the range of 10% MCT substitution but was decreased highly upon MCT substitution ratios increase over 20% substitution than that made with SO only. Respecting that the necessity of fat substitute become real situation in dietary in the future, it will be suggested that many foods containing fats and oils will substitute by MCT and another fat replacer.
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