KCI등재
마늘첨가가 김치의 숙성 및 품질에 미치는 영향 = Effect of the Garlic on the Fermentation and Quality of Kimchi
저자
조현경 (경희대학교 식품공학과) ; 박소희 (경희대학교 식품공학과) ; 조재선 (경희대학교 식품공학과) ; 정청송 (경희대학교 조리과학과)
발행기관
학술지명
韓國食生活文化學會誌(Journal of the Korean Society of Dietary Culture)
권호사항
발행연도
2001
작성언어
Korean
주제어
KDC
381.000
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
470-477(8쪽)
제공처
소장기관
마늘이 김치의 숙성과 품질에 미치는 영향을 조사하고 아울러 cyclodextrin과 sorbitol의 마늘냄새 masking효과를 실험하였다.
김치 숙성 초기의 산도는 마늘 첨가량이 많을수록 대조구에 비해서 높았고 환원당 함량은 마늘 첨가량이 많을수록 높았으나 숙성말기에는 거의 비슷한 수준을 유지하였다. 미생물의 경우 숙성초기에는 마늘 첨가에 의해 성장이 촉진되었으나 이후에 그 수준을 유지한 후에는 대조구에 비해서 오히려 억제되었다. 관능 검사 결과는 온도에 관계없이 마늘을 첨가하지 않은 김치가 모든 관능적인 면에서 유의적으로 나쁘게 평가되었으며 마늘을 2∼3% 첨가한 김치가 유의적으로 가장 좋게 평가되었다. Cyclodextrin 또는 sorbitol을 1%씩 첨가한 결과 마늘맛을 masking 하는데는 효과가 없었고 관능적으로도 나쁘게 평가되었다.
This study was conducted to investigate the effect of garlic on the fermentation and organoleptic quality of kimchi. For this study, changes in pH, acidity, reducing sugar content and microbial count of kimchi during fermentation were tested and sensory test of fermented kimchi was also conducted.
The acidity of kimchi with garlic was increased rapidly more than control kimchi at early stage of fermentation.
Though the reducing sugar content was higher in kimchi with garlic than control kimchi, but that of all samples were almost same at mature stage of fermentation.
Total bacteria and lactic acid bacterial counts were higher in kimchi with garlic than control kimchi at early stage of fermentation, but those were reversed at final stage of fermentation.
By the result of sensory test, garlic was contributed to taste and aroma positively at level of 2∼3g garlic to 100g of kimchi.
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