KCI등재
SCOPUS
땅콩 분말을 첨가한 마카롱의 품질 특성
저자
박영미(Young Mi Park) ; 김수진(Su Jin Kim) ; 김다희(Da Hee Kim) ; 김미리(Mee Ree Kim) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2020
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
377-384(8쪽)
KCI 피인용횟수
3
DOI식별코드
제공처
여러 가지 생리활성을 지닌 땅콩 분말을 첨가한 마카롱을 개발하기 위하여 아몬드 분말을 대체하여 땅콩 분말을 아몬드 가루의 10%, 20%, 30%, 40%, 50%로 첨가하여 마카롱꼬끄를 제조한 후 땅콩 분말의 첨가량에 따른 이화학적 특성과 관능적 특성을 분석하였다. 수분 함량은 아몬드 분말을 대체하여 땅콩 분말을 첨가했을 때 땅콩 분말의 첨가량이 증가할수록 점차 감소하다가 땅콩 분말을 40% 이상 대체했을 때부터 증가하는 경향을 나타냈다. 부피와 무게는 땅콩분말의 첨가량이 증가할수록 감소하여 땅콩 분말 50% 첨가군에서 유의적으로 가장 낮은 값을 나타냈다. 당도와 환원당은 땅콩 분말의 첨가량이 증가할수록 역시 감소하는 경향을 보여 땅콩 분말로 대체했을 때 당 함량이 증가하는 것으로 나타났다. pH는 땅콩 분말을 첨가할수록 유의적으로 감소하여 땅콩 분말 50% 첨가군의 pH가 가장 낮게 나타났다. 산도는 이와 반대의 경향을 보여 땅콩 분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하여 땅콩 분말 10% 첨가군이 산도가 가장 낮은 반면, 땅콩 분말 50% 첨가군의 산도가 가장 높게 나타났다. 색도는 땅콩 분말의 첨가량이 증가할수록 명도를 나타내는 L값은 감소한 반면, 적색도는 나타내는 a값은 유의적으로 증가하였다. 기계적 조직감 측정 시에 경도는 땅콩 분말의 첨가량에 따라 감소했으며, 검성과 씹힘성도 이와 유사한 경향을 보여 땅콩 분말의 첨가량에 따라 감소했고 땅콩 분말 50% 첨가군이 가장 낮은 경도와 검성, 씹힘성을 보였다. 관능 평가 시에 전반적인 기호도는 땅콩 분말을 아몬드 분말의 30% 대체한 땅콩 분말 30% 첨가군의 점수가 5.6점으로 가장 높았다. 이는 아몬드 분말을 대체하여 땅콩 분말을 첨가했을 때 아몬드 분말의 30% 수준으로 첨가하는 것이 색, 향, 맛을 비롯한 관능적인 측면에서 가장 적절할 것으로 예상된다. 땅콩 분말로 아몬드 분말의 특성을 대체하기는 어렵지만 본 논문에서는 땅콩 분말로 대체했을 때 관능적으로 우수하며 경제적으로도 원가절감을 통한 기능성 마카롱을 개발할 수 있음을 시사한다.
더보기This study evaluated the physicochemical properties of macaron supplemented with peanut (Arachis hypogaea L.) powder. Varying amounts of peanut powder (10, 20, 30, 40, and 50%) were added during preparation of macarons. A gradual decrease was observed in the moisture content of macarons with increasing amount of peanut powder, with a subsequent increase in moisture from more than 40% addition. Increasing amount of peanut powder also resulted in decreased volume and weight of the macaron, with significantly lowest values observed in the 50% added peanut powder group. Sugar contents (°Brix) and reducing sugar contents (%) were decreased with increasing amount of peanut powder. Compared to control macarons, increasing peanut powder addition showed a tendency towards decreasing pH and increasing acidity levels in the macarons. Furthermore, increasing peanut powder significantly decreased the lightness (L) values of macaron; however, the redness (a) values were found to be significantly increased in the Hunter color system. Textural properties by Textural Profile Analysis revealed decreasing hardness with increasing amount of peanut powder. Gumminess and chewiness also showed a similar tendency to decrease. Therefore, the 50% added peanut powder group showed the lowest hardness, gumminess and chewiness. Assessment of the sensory properties revealed that macarons supplemented with 30% peanut powder had the highest overall acceptance score. Taken together, our results indicate that it is desirable to add an optimum amount of peanut powder to the macaron for improving the physiochemical properties.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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