KCI등재
숙성 및 저장 중 액젓의 색도 변화 = Changes in color value of salf - fermented fish sauces during fermentation and storage
저자
임영선(Yeong Sun Im) ; 최영준(Yenng Joon Choi) ; 조영제(Young Je Cho)
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2000
작성언어
-KDC
500
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
383-387(5쪽)
제공처
소장기관
액젓을 분광광도계로 최대 흡수파장을 scanning 하고, 12개월 숙성된 멸치액젓에 glucose, MSG, IMP, 카라멜색소 및 타르색소를 첨가하여 저장기간에 따라 색도의 변화를 측정하여 액젓의 품질 판정을 위한 지표로서의 사용가능성을 조사한 결과는 다음과 같다. 액젓의 종류별, 희석비별, 첨가색소별, 첨가물별에 따라서 scanning한 결과, 453㎚에서 최대 흡광도를 나타내었고, 분광광도계로 453㎚에서 측정한 시판 멸치액젓의 색도는 직시색차계로 측정한 △E값 (색차)보다 감도가 더 좋았으므로, 액젓의 색도 측정시 직시색차계보다는 분광광도계로 453㎚에서 측정하는 것이 더 적합할 것으로 판단되었다. 숙성기간 중에는 색도값이 일정하게 증가하였으며, 까나리액젓이 멸치액젓보다 그 값이 높았다. 첨가물의 영향은, 당 (glucose)과 질소화합물 (MSG, IMP)을 첨가한 시료는 저장기간 동안 색도값이 일정하게 증가하였으며, 농도별에 따른 큰 차이는 없었다. 색소의 영향은, 카라멜색소를 첨가한 액젓의 색도값은 첨가농도가 높을수록 높았으며, 저장기간중에 일정하게 증가하였다. 한편, 타르색소를 첨가한 액젓은 첨가농도 0.003% 및 0.005%에서 저장 15일 후에 색도값이 급격히 증가하였으며, 저장기간 중에도 일정하게 증가하였다.
To investigate availability of color value as quality standard for grading of salt-fermented fish sauces, the effect of storage period, dilution ratios, additives (glucose, MSG, IMP) and pigments (caramel and tar) on the changes of color value were measured by spectrophotometry. The highest absorbance was scanned at 453㎚ in fish sauces (anchovy and northern sand lance) without regard to storage periods, dilution ratios, pigments and additives. Absorbance at 453㎚ was gradually increased during storage in fish sauces, and absorbance of northern sand lance sauce was higher than that of anchovy sauce during fermentation. There were almost no differences according to concentration of additives in fish sauces added additives during storage. But in case of fish sauces added pigments, absorbance increase of fish sauces added tar pigment was faster than that of caramel pigment during storage. The results suggest that color value is inadequate as quality standard for grading of salt-fermented fish sauces.
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