식혜음료의 품질평가와 그 제조에 관한 연구 = Studies on the Quality Evalution of Shicke Beverage and its Manufacturing Process
저자
허윤행 (한국보건과학연구소 식품과학연구실) ; 채수규 (한국보건과학연구소 식품과학연구실) ; 양철영 (한국보건과학연구소 식품과학연구실)
발행기관
학술지명
서울보건대학 부설 한국보건과학연구소 논문집(Annual Bulletin of Institute of Health Research )
권호사항
발행연도
1997
작성언어
Korean
주제어
KDC
517.000
자료형태
학술저널
수록면
1-10(10쪽)
제공처
식판식혜와 분쇄맥아의 엿기름과 엿기름 및 효소제재(α-amylase)를 사용하여 α-미(米)를 당화시켜 실험실적 방법으로 제조한 식혜를 실험 분석한 결과는 다음과 같다.
(1) 시료캔의 외관상태 타검시험 및 진공도 측정 실험에서 모두 시료가 양호한 상태였다.
(2) 시료캔의 개관 실험에서 실증량, Head space, pH 및 Brix에서는 시료간의 유의차는 없었다. 그러나 고형량에서는 시판 시료 1∼9가 3.5∼4.7%이고 시료 10 및 11은 공히 10%였다.
(3) 시료의 당함량에서 시판(시료 1∼9)의 캔에서는 sucrose가 8.60∼10.40%였고, 엿기름 제조시료(시료 10) 및 효소제재 시료(시료 11)는 0.93%와 0.06%로 낮은 수치였고, maltose는 시료 1∼9캔에서는 0.20∼1.50%인데 반하여 시료 10 및 11에서는 6.60%와 7.0%로 놓은 함량이었다.
(4) 보조 효소제를 사용한 시료캔에서의 색감은 다소 맑은 우유빛으로 나타났으나 flavor texture의 질감이 감소하였다.
(5) 중금속의 함량은 tin이 32.25ppm으로 가장 높았고, iron이 6.29ppm, 그리고 lead 성분이 0.079ppm이었으며, 이들 중금속류는 기준치보다 낮은 수치였다.
Author investigated on the quality evaluation of shicke beverage and its manufacturing process, sample 1∼9(commercial shicke can) was purchased from supermarket and sample 10 from saccharifying rice by using malt enzyme and the other sample 11 can from rice, malt enzyme with added to commercial α-amylase, stored for 30days at 37℃ incubator for heavy metal analysis of sample 10, 11. The external appearance, beating test and vacuum degree of all sample cans were excellent and good valued. On the open test of sample can, head space was 7.4∼9.8mm, pH 5.79∼6.24 and brix was 12.0∼13.8% and liquid color, flavor degree were good and excellent, the solid content of sample 1∼9 was 3.5∼4.7%, sample 10, 11 was 10% equality.
The sucrose content of sample 1∼9 was 8.60∼10.60% higher amount than sample 10, 0.93%, 11, 0.06% respectively, and maltose was 0.20∼1.5% higher content of sample 1∼9 than sample 10,6.60% and 11,70%.
The color degree of sample 11, added α-amylase was showed as milky color and its flavor texture was low degree than sample 10 can. Among the heavy metals analyzed from canned shicke, tin, iron and lead content were 32. 25ppm, 6.29ppm and 0.079ppm. They were low limited of law of food hygiene.
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