KCI등재
돈육의 사후 24시간 pH 수준에 따른 육질 특성 = Comparison of Pork Quality by Different Postmortem pH24 Values
도축 후 돈육의 육질평가에 있어 중요한 요인인 사후 24시간 pH를 측정하여 pH가 5.31∼5.50, 5.51∼5.70, ≥5.71에 따른 육질을 조사한 결과, 사후 pH가 더 낮을수록 단백질 함량이 높고, 지방 함량이 낮았다(P<0.05). 사후 24시간 pH가 높을수록 보수력은 증가하였으며, 가열감량과 육즙감량은 유의적으로(P<0.05) 감소하였다. 육의 경도, 탄력성, 씹힘성과 지방경도 역시 사후 24시간 pH가 높을수록 유의적인 증가를 보였다(P<0.05). 육색특성 중 CIE L*값은 사후 24시간 pH가 낮을수록 유의적으로 높았으며, a*와 b*값, chroma 값은 최종 pH가 5.71이상의 돈육에서 유의적으로 낮게 나타났다(P<0.05). Hue 값은 pH 5.31∼5.70 범위에서 가장 높았으며, ΔE 값도 pH 5.31∼5.50에서 가장 높았다. 관능적 특성의 분석결과, 다즙성과 연도는 최종 pH가 높을수록 향상되었으나, 향미는 최종 pH 범위에 따른 차이가 인정되지 않았다.
따라서 본 연구결과, 도축 후 24시간 돈육의 pH 범위에 따라 육질의 차이를 보이기 때문에 사후 적정 pH를 유지할 수 있도록 도축전 관리, 도축방법, 도축 후 냉각 온도관리 등을 개선하는 것이 고품질 돈육생산에 있어 중요한 것으로 사료된다.
Meat quality of the domestic pork loins(n=537) classified by 3 groups(5.31∼5.50, 5.51∼5.70 and ≥5.71) according to pH at 24hr post-mortem(pH_24) was investigated. In proximate chemical compositions, protein was highest and fat was lowest in the pork loins of pH_24 5.31∼5.50 group. Water holding capacity increased as pH_24 increased, whereas purge loss and cooking loss decreased as pH_24 increased. Meat color values(CIE L*, a*, b*, Chroma, Hue and ΔE) decreased as pH_24 increased. In texture traits, hardness and chewiness were lowest and fat hardness was highest in the pork loins of pH_24≥5.71 group when compared to the other pH_24 groups. However, Warner-Bratzler Shear force, springiness and cohesiveness were not significantly different among the pH_24 groups(P>0.05). In sensory properties, juiciness and tenderness were highest in pH_24≥5.71 group. From the results of this study, pork quality was highly related to pH_24. Therefore, the factors affecting the post-mortem pH, such as stress before slaughter, slaughtering methods, and cooling condition slaughter must be properly controlled and improved to produce high quality pork.
분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2022 | 평가예정 | 계속평가 신청대상 (등재유지) | |
2017-05-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국동물자원과학회 -> 한국축산학회영문명 : 미등록 -> Korean Society of Animal Sciences and Technology | |
2017-04-28 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국동물자원과학회지 -> 한국축산학회지 | |
2017-01-01 | 평가 | 우수등재학술지 선정 (계속평가) | |
2013-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2004-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2001-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
1999-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.28 | 0.28 | 0.27 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.31 | 0.31 | 0.526 | 0.15 |
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