포도주박에 숙성시킨 돼지 장족의 품질 및 저장특성 = Effect of Grape Pomace Marination on the Quality and Storage Characteristics of Pork Hocks
저자
최영석(Y. S. Choi) ; 이진규(J. K. Lee) ; 정지택(J. T. Jeong) ; 정준영(J. Y. Jeong) ; 최정석(J. S. Choi) ; 최양일(Y. I. Choi)
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2016
작성언어
Korean
주제어
자료형태
학술저널
수록면
53-58(6쪽)
제공처
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본 연구는 포도주박 숙성 돼지 장족을 가열한 후 품질특성과 냉장 보관 중 저장특성을 분석하였다. 일반성분 분석 결과 지방함량의 변이가 있었
으며, 수분, 단백질, 회분은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 포도주박 숙성은 장족의 pH, 명도, 황색도 값을 감소시켰고, 전단력은 처리구간 변이가 크게 나타났다. 또한 저장기간 중 지방산패도와 총미생물수를 감소시키는 결과를 보여주었다. 이상의 결과를 종합해보면 돼지 장족의 포도주박 숙성은 저장특성을 증가시키는 것으로 판단되며 족발제품의 보존성 향상에 활용할 수 있을 것으로 판단된다.
This study was conducted to evaluate the quality and storage characteristics of pork hocks by marination of grape pomace during storage periods. Experimental design included 5 treatments : Control, T1: 1% Grape pomace powder + 3 Hours Marination, T2: 1% Grape pomace powder + 6 Hours Marination, T3: 2% Grape pomace powder + 3 Hours Marination, T4: 2% Grape pomace powder + 6 Hours Marination. In the proximate analysis, there were no significant differences except for fat content. In the quality characteristics of pork hocks, the pH, lightness and yellowness were decreased by the marination of grape pomace. The water holding capacity values were 83.61–88.26 and there were large varitions in shear force values. Also, During cold storage, the marination of grape pomace reduced TBA values and total microbial count in pork hocks. As a result, the marination of grape pomace is determined to increase the storage characteristics and could be able to take advantege of the improved storage stability of the pork hocks products.
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