KCI등재
수화 전처리에 따른 양쪽성 저분자 유화제 ( Small Molecule Amphiphile ) 의 첨가 수준이 저 열량 케익 체계에 미치는 영향 = Effects of hydration pretreatment on small molecule amphiphiles ( SMA ) at two levels in reduced - calorie cake systems
저자
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
1994
작성언어
Korean
KDC
594.000
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
8-12(5쪽)
제공처
소장기관
본 연구에서는 무설탕 무지방의 저칼로리 케익에서 다량으로 첨가되는 유화제의 양을 감소시키기 위하여, 다양한 종류의 유화제를 1.5% 혹은 15% 첨가수준에서 가수전처리 하거나, 전처리 하지 않은 경우가 저칼로리 케익에 미치는 영향을 조사하였다. 물리 화학적인 특성 및 관능 검사에 사용된 유화제는 Vanall^R, sorbitan monostearate, polysorbate 60, distilled monoglyceride, sucrose ester F10, SE F70 및 SE F160이다.
반죽에서 낮은 비중을 나타내고 안정된 분산 체계를 유지하여 케익 volume이 커진 경우는 고수준으로 전처리된 SMS, MG, SE F160 및 F70가 첨가된 케익군과 저수준으로 전처리된 SE F160, F70 및 PS 60가 첨가된 케익군이다. 전처리하여 저수준으로 SE F160, F70 및 PS 60를 첨가하여 케익을 만들 경우 부드러운 케익이 되며, 고수준으로 전처리하지 않고 Vanall^R을 첨가한 케익과 비슷한 부피를 지닌 케익을 만들었다.
The effects of small molecule amphiphiles(SMA) at 1.5 and 15% levels were compared with or without heating to 65℃ and cooling pretreatment in modified reduced-calorie cake systems. The SMA used were monoglycerides(MG), sorbitan monosterate(SMS), Vanall^R, polysorbate 60(PS60), sucrose ester(SE) F10, F70, and F160. Low batter specific gravities with high cake volumes were noted with the high levels of treated SMS, MG, and SE F10 and F70 or cakes with treated low levels of SE F160, F70 and PS 60. Cake volumes with the treated low levels of SEF160, F70, and PS 60 were comparable to cake volumes when using an untreated high level of Vanall^R.
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