Aspergillus oryzae를 이용한 캡슐형 메주의 품질특성 = Quality Properties of Capsule Type Meju Prepared with Aspergillus oryzae
저자
최재훈 (한국전통발효식품연구소, 진주산업대학교) ; 권선화 (한국전통발효식품연구소, 진주산업대학교) ; 이상원 (한국전통발효식품연구소, 진주산업대학교 미생물공학과) ; 남상해 (한국전통발효식품연구소, 진주산업대학교 식품가공학과) ; 최상도 (진주산업대학교 식품가공학과) ; 박석규 (한국전통발효식품연구소,순천대학교 식품영양학과)
발행기관
한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 )(The Korean Society of Food Preservation)
학술지명
권호사항
발행연도
2003
작성언어
Korean
주제어
KDC
574.000
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
339-346(8쪽)
KCI 피인용횟수
3
제공처
소장기관
전통메주의 표면에서 발행하는 야생곰팡이 착생, 유해곰팡이에 대한 mycotoxin 생성 및 메주 표면의 과도한 건조 등을 해결하기 위하여 메주 외층에 Aspergillus oryzae로 만든 쌀 종국(0.3%, w/w)을 혼합시킨 증자 검정콩으로 얇게 코팅한 후, 25℃, 상대습도 80%에서 14일간 발효시킨 캡슐형 메주를 개발하였다. 캡슐형 메주의 표면에서 야생곰팡이의 오염은 발견되지 않았으나, 대조구 메주는 12일 이후에 푸른곰팡이가 많이 관찰되었다. 메주의 수분 함량은 평균 32.7%로서 34.7~29.4%의 범위를 나타내었다. 적정산도는 캡슐형 메주가 대조구 메주보다 높게 나타났으며, 대두 캡슐형 메주와 검정콩 캡슐형 메주는 비슷하게 나타났다. 유리당의 함량은 검정콩 캡슐형 메주가 123.98㎎%로 대조구 메주 15.02㎎%와 대두 캡슐형 메주 59.85㎎%보다 각각 10배, 2.1배, 높게 나타났다. 아미노산성 질소의 함량은 대조구 메주에서 147.00㎎%였으며, 검정콩 캡슐형 메주는 255.50㎎%로서 대두 캡슐형 메주 187.25㎎%보다 약 1.37배 높은 함량을 나타내었다. 총 유기산의 함량은 캡슐형 메주(대두 119.98㎎%, 검정콩 95.94㎎%)가 대조두 메주(26.44㎎%)보다 함량이 높게 나타났으며, 캡슐화에 따라 lactic acid와 malic acid 가 가장 큰 변화를 나타내었다. 색차계 색도는 검정콩 캡슐형 메주가 대두 캡슐형 메주보다 명도값(L)이 크게 나타났으며 지방산 조성은 메주의 종류에 따라 큰 차이를 나타내지 않았다. 총 유리 아미노산의 함량은 검정콩 캡슐형 메주(1039.70㎎%)가 대두 캡슐형 메주 (556.07㎎%)와 대조구 메주(236.45㎎%) 비하여 각각 2.4배, 4.4배 높았다.
In order to improve some problems such as contamination of undersirable mold, mycotoxin production and excessive drying on the surface of traditional meju, we developed a capsule type-meju(CM) coated with steamed black bean and Aspergillus oryzae - rice koji(0.3%, w/w) mixture to surface of traditional meju and fermented at 25℃ for 14 days under 80% relative hunmidity. Contamination of undersirable mold on the surface of CM was not detected within 2 weeks and some genus Penicillium molds on control meju without koji were found naturally after 12 days of fermentation. The moisture content of meju was showed to be in the range of 34.7 - 29.4% being 32.7(w/w) of mean value. Titratable acidities in CMs prepared with black bean(BCM) and soybean(SCM) were much higher than that in control meju, and BCM was similar to SCM. Free sugar content in BCM(123.98 ㎎%) was 10 times and 2.1 times higher than that in control meju(15.02 ㎎%) and SCM(59.85㎎%), respectively. Amino type nitrogen content in control meju was 147.00 ㎎% and its content in BCM(255.50㎎%) was 1.37 times higher than that in SCM(187.25 mg%). Total organic acid content in BCM(95.98㎎%) and SCM(119.98㎎%) were much higher than that in control meju(26.44 ㎎%), and then latic and malic acid contents were markedly changed according to capsulation of meju. Lightness value(l) of Hunter color index was much higher in BCM than in SCM. Fatty acid composition of CM was not different as compared to control meju. Total free amino acid content in BCM(1039.70 ㎎%) was 4.4 times and 2.4 times higher than that in control meju(236.45 ㎎%) and SCM(556.07 ㎎%), respectively.
분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-11-27 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국식품저장유통학회 -> 한국식품저장유통학회지 | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2005-06-08 | 학술지등록 | 한글명 : 한국식품저장유통학회외국어명 : 미등록 | KCI후보 |
2005-03-08 | 학회명변경 | 한글명 : 한국농산물저장유통학회 -> 한국식품저장유통학회영문명 : Korean Society Of Postharvest Science & Technology Of Agricultural Products -> The Korean Society of Food Preservation | KCI후보 |
2004-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.78 | 0.78 | 0.89 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.91 | 0.9 | 1.636 | 0.11 |
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