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산성조미료와 조리시간이 소뼈의 무기질 용출에 미치는 영향 = The Effect of Mineral Dissolution from Beef Rib Bone by Acid Condiment and Cooking Time
The effect of boiling with grain vinegar and citric acid on the dissolution of Ca, Mg and P out of beef rib bone during stew preparation was investigated. As the concentration (0, 0.5, 1.0, 2.0%) of grain vinegar and citric acid increased, the amount of Ca. Mg and P dissolved out of the rib bone increased compared with the control. The increase in boiling time(1, 2, 4, 8, 12 hour) also showed the same result. Between the two acid condiments citric acid extracted more Ca, Mg, P compared with the grain vinegar at the same concentration. The pH of the rib bone stew added with the acid condiments increased gradually during the boiling process. In sensory evaluation, the rib bone stew boiled for 12 hours with 2% grain vinegar was highly evaluated compared to the stew prepared with citric acid.
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