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김치에서 분리한 유산균의 생육에 미치는 식감과 식품보존료의 영향 = The effect of Salt and Food Preservatives on the Growth of Lactic acid bacteria isolated from Kimchi
저자
안숙자 (중앙대학교 가정교육하과 부교수)
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
1988
작성언어
Korean
KDC
594.000
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
39-50(12쪽)
제공처
소장기관
Main lactic acid bacteria fermenting "Baechu Kimchi" and" "Dongchim", which are indigenous fermented food in Korea, were isolated at optimum fermentation period and identified. The three groups of food preservatives-sorbic acid, p-hydroxybutyl benzoate (POBB), p-hydroxypropyl benzoate (POPB), and sorbic acid-POBB were prepared, and the effect of the food preservatives and various salt concentrations on those lactic acid bacteria was examined.
The results obatined are as follows;
1. Lactic acid bacteria were isolated from "Baechu Kimchi" and "Dongchimi" and identifed as Leuconostoc mesenteriodse, Lactobacillus plantatum, Lactobacillus brevis, Streptococcus faecalis, and Pedicoccus pentosaceus.
2. Lactic acid bacteria were grown much better at 0.5-2% NaCl level than 0% NaCl level.
3. Among the isolated lactic acid bactera, Lactobacillus plantarum showed the highest acid producibility. The lower the concentration of NaCl, the higher the acid producibility by Leuconostoc mesentroides, and the other bacteria produced a large amount of acid at 0.5-2.5% NaCl level.
4. Both the sorbic acid (0.05-0.1%) and sorbic (0.05%)-POBB (0.004%) groups showed the highest preservatives effect. In contrast, however, POPB (0.01%) Group showed the lowest effect, and the preservatives effect was enhanced by the addition of NaCl. Lactobacillus plantarum was least affected by all preservatives, whereas Leuconostoc mesentroides was most affected by them.
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