김치의 발효과정 중의 품질의 변화에 대하여 측정한 결과 온도가 5℃에서 20℃로 높아질수록 숙성속도가 빠르고 발생한 gas의 양도 많았지만, 일정기간 통안 발효가 진행된 후에는 gas의발생량이 줄어들었다. pH와 환원당량은 gas가 발생하는 특성과 유사하게 발효초기에만 급격히 떨어지고 발효가 진행될수록 변화가 적어지는 특성을 보였으나, 온도에 따른 최종측정치의 변화는 보이지 않아 gas가 발생하는 특성과의 차이를 보였다. 산도의 증가 형태 역시 gas의 증가 형태와 매우 유사하게 온도가 높아질수록 숙성속도가 빨라졌지만 최종 산도의 값은 각 온도별로 큰 차이를 보이지 않았다. 총균수는 gas 발생량의 변화와 비례관계는 보이지 않았지만 gas의 생성속도가 느려졌을 때 그 수가 줄어들었고 숙성 중 젖산균수의 변화는 총균수의 변화와 매우 유사한 경향을 보였다. 초기 젖산균수가 급상승하여 비슷한 수준을 유지할 때 gas는 초기젖산균수에 맞춰 증가하다가 젖산균수가 비슷한 시기일 메에도 젖산균의 증식이 계속되어 비교적 gas의 증가가 큰 폭으로 증가하였다.
Effect of gas on quality of Kimchi was investigated at different fermentation temperatures. During Kimchi fermentation, the amount of gas, total numbers of viable cells, numbers of lactic acid bacteria and acidity increased but pH and reducing sugars decreased in all temperatures. The amount of gas increased with increasing fermentation temperature but the final volume of gas was not significantly different. Acidity, reducing sugars and pH showed similar patterns with gas production. The amount of gas was not depend on total numbers of viable cells but highly influenced by the numbers of lactic acid bacteria. This study provides the fundamental information on the relationship between fermentation temperature and shelf-stability of Kimchi.
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