KCI등재
막걸리와 물의 첨가비율에 따른 증편의 품질특성 = Quality Characteristics of Jeungpyun with Different Ratios of Makkulli Leaven to Water
저자
윤숙자 ((사)한국전통음식연구소)
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
2003
작성언어
Korean
주제어
KDC
594.000
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
11-16(6쪽)
KCI 피인용횟수
10
제공처
소장기관
막걸리와 물의 첨가비율에 따른 증편의 기계적, 관능적 품질특성을 0, 1, 2, 3 및 4일간 저장하면서 평가하였다. 증편의 높이와 부피는 1:2 시료가 가장 높아 발표가 잘 된 것으로 나타났고 물성특성의 경우 막걸리와 물의 첨가비율과 저장기간에 의해 시료간에 유의적인 차이를 보여, 물 비율의 증가와 저장기간의 증가에 따라 그 값이 증가하는 경향으로 증편이 단단하게 경화되는 것으로 나타났다. 기계적 색도의 경우 물의 비율이 증가할수록 증편의 명도는 증가하였고 저장기간에 따라 감소하였다. a값, b값은 물의 비율이 증가할수록 감소하였고 저장에 따라 증가하다가 감소하는 것으로 나타났다. 관능적 품질의 경우 관능검사 결과 증편의 막걸리와 물의 첨가비율이 1:2인 시료가 가장 관능적 특성이 큰 것으로 나타났다.
Jeungpyun was prepared with different ratios of makkulli leaven to water in order to examine the changes in its quality characteristics. The results on the height and volume of the samples showed that Jeungpyun prepared with the ratio of 1 makkulli leaven to 2 water showed the highest degree of fermentation. Texture profile analysis, Hunter’s color and sensory evaluation of jeungpyun were carried out for 4 days from the day of its steaming, to see its quality changes. In texture profile analysis, the hardness, gumminess and chewiness increased in all samples as the time elapsed, and at the same time texture parameters were increased as the water ratio increased. As the water ratio increased, L value was increased; however, a value and b value were decreased. The results of sensory evaluation showed that Jeungpyun prepared with the ratio of 1 makkulli leaven to 2 water had the most favorable sensory qualities.
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
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2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2014-04-08 | 학회명변경 | 영문명 : The Korean Society Of Food & Cookery Science -> Korean Society of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2014-03-17 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> Korean Journal of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-11-04 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국조리과학회지 -> 한국식품조리과학회지 | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국조리과학회 -> 한국식품조리과학회 | KCI등재 |
2006-06-29 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> KOREAN JOURNAL OF FOOD & COOKERY SCIENCE | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2003-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
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2016 | 1.05 | 1.05 | 1.09 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.05 | 1.06 | 2.017 | 0.08 |
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